西餐酒水服务分解.ppt

项目三 酒水 主题一 酒水服务 ——西餐酒水服务 酒水服务的几个阶段： 1、餐前酒服务 2、佐餐酒服务 3、甜食酒服务 4、餐后酒服务 （一）西餐菜肴与酒水的搭配规律 1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒等。 2、头盆：选用低型、干型的白葡萄酒，如德国摩泽尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒和法国勃艮第的白葡萄酒。 3、汤类：一般不用酒，但也可配雪利酒或马德拉酒。 4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒 5、主菜： （1）海鲜类：12%~14%无甜味的干白葡萄酒 （2）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：酒度不太高的，如11%~13%干红葡萄酒 （3）牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类：酒度较高的，13%以上的红葡萄酒 6、奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。 7、甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒 8、餐后酒：甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒 注：香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。 （二）白葡萄酒服务 1、准备工作 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水 1、准备工作 （1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，最好在5min之内完成。 （2）在冰桶内放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条状餐巾。 （3）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上。 2、展示商标 （1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）用餐巾裹住酒瓶只露出商标。 （3）送至主人面前，请主人看清商标，并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒。 3、开启酒瓶 （1）得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶中国，左手扶住酒瓶，右手用开赛器开启木塞。 （2）木塞出瓶时不应有声音。 （3）将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧。 4、斟倒酒水 （1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。 （3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上。 （4）随时为客人添加白葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 （三）红葡萄酒服务 1、准备工作 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水 1、准备工作 （1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5min。 （2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。 （3）将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 2、展示商标 （1）将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 3、开启酒瓶 （1）用开瓶塞开启酒瓶。 （2）将木塞放入小碟中，请主人过目。 4、斟倒酒水 （1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。 （3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。 （4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。