营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响案例分析.ppt

营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响 提纲 肉质形成原理 营养对肉质的影响 肉质性状基因 营养对肉质基因表达的影响 肉质形成原理 屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 肉质特征的形成原理 ?— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色） 结合氧 去氧 氧化 氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色) —肉的嫩度 肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。 结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪 — 肉的风味 风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差 猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 — 肌肉pH与肉质的关系 ? pH 7 DFD ? 6 正常 PSE ? ? 5 ? 0 死后时间（小时） 24 动物生产链中影响肉质的关键因素 调控猪肉品质的营养措施 饲养水平 能量和蛋白质 脂肪 矿物元素和维生素 添加剂 体重及营养水平 — 肉质性状的发育规律 及营养水平的影响 饲养水平 自由采食改善： 嫩度 多汁性 机理： 肌肉内脂肪含量提高 生长速度快 肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高 蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响 IP水平 眼肌面 瘦肉率 眼肌 肉色 大理石 肌内脂 滴水损 失水率 % 积cm2 % pH1 评分 纹评分 肪% 失% % 20 35.0 57.5 6.20 3.2 3.0 2.