营养师第3章用营养咨询与教育案例分析.ppt

营养咨询和教育 营养咨询定义 营养 咨询是健康教育的一种形式。 营养咨询是通过营养信息的交流，帮 助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。 营养咨询目的 是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 营养咨询内容 提供个体、群体和社会改变膳食行为所必需的： 营养知识 操作技能 服务能力。 营养与食品安全知识咨询 咨询:对个体的面对面的指导形式，是营养教育的常见形式 常见咨询方法和特点： 门诊咨询；随访和调查咨询；电话咨询；书信咨询和媒体公众咨询。 食品选购指导 选择可口、安全、营养的健康食品是合理配膳的前提，食品选择不当，易引发各种健康问题，了解食品选购的主要原则和方法非常必要 食品选购指导 1。 不同种类食物的营养价值和特点 谷薯类食品营养 蔬菜与水果的营养 2.饮品和饮料的种类和营养特点136 包括:水、碳酸饮料、果蔬饮料和茶饮料及含乳及植物蛋白饮料等 3.食品选购应注意的问题137 门诊咨询-饮料的选购指导 1工作准备 2工作程序： 确定来访者身份 询问爱好 提出建议 注意问题 3注意事项 单元2烹饪营养的指导 食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，合理的烹饪会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；不合理的烹饪则会使部分营养素遭到破坏，甚至产生有害物质。因此，在烹调加工时，一方面要利用有利因素，提高食品营养，促进消化吸收，另一方面要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。 烹饪原料在烹调加工过程中，发生一系列物理、化学变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值。不同的烹饪方法，对食物中营养素的产生不同的影响。 1.1 煮、蒸等烹饪方法 1.2 炖、煨、卤等烹饪方法， 1.3 煎、炸、炒等烹饪方法， 1.4 烧烤烹饪方法 1.5 熏烹饪方法， 2减少烹调中营养素损失的措施 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 蔬菜的烹饪 1工作准备 2工作程序 讲解营养特点 摘去不可食部 介绍相关技巧 示范和建议 询问理解程度 3注意事项 单元3 平衡膳食测评 每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能够满足人体所需要的所有营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。为了实现平衡膳食和合理营养的目的 ，各国都制定了适合自己国家居民的平衡膳食指南，通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以评测出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。 谷类薯类和杂豆200-400克水1200ml 合理营养：指平衡而全面的营养。 合理膳食：即平衡膳食指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。合理营养是通过合理膳食来实现的 平衡膳食的基本要求 ①选择食物要多样，合理配餐； ②满足能量和营养素供给量及合理比例； ③合理的烹调加工方法。减少营养素的损失；④合理的膳食制度和良好的进食环境； ⑤食物感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。 2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 1.动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表，该类型膳食的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养如铁钙等均比较充足，动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调查膳食结构的参考。 2.以植物性为主的膳食结构 膳食构成以植物性为主，动物性为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。动物性蛋白一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。该类型的膳食能量基本可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 3.以动物性食物为主的膳食结构 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食结构。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食 纤维较低。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是