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第三章 营养学基础 主要内容： 营养学概论——基本概念、与健康关系、营养学发展史 能量及各类营养素——组成分类、消化吸收、生理功能、评价方法、食物来源、膳食摄入量 第一节营养学概论 一、营养学的基本概念 1、营养： 中国传统医学术语：养生 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素 （1）概念： 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健以食物的形成摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述） （3）营养素分类： 按照人体内是否能合成： A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。 B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 按照人体需要量： C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。 D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。 E、矿物质中又分常量元素和微量元素 常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。 3.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 4.膳食营养素参考摄入量 为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： A、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体的需要。 EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。 B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要的摄入水平。（安全摄入量） 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。 AI与RNI的区别： AI与RNI 都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用 RNI慎重。 D、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。 最高摄入安全限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但也不表示可能是有益的。 二、营养与健康的关系 1.营养素的功能 ①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。 ②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素 ③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。 营养素对生理功能的调节作用包括维持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。 （1）代谢的动态平衡： 营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢变化。代谢产物经呼气，尿粪排出。 吸收=排出 合成=分解 动态平衡主要有以下几类： ①能量平衡：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。 ②营养素平衡（常见氮平衡）： 氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态 正氮平衡：摄入氮大于排出氮 负氮平衡：摄入氮小于排出氮 ③水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。（泌尿系统） （2）内环境的稳定 ①神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。 其调节的基本形式就是各种刺激通过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它的释放可能被 细胞外液所含的钙离子加强或镁离子抑制。 ②酶调节：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成的。维生素和微量元素是许多辅酶的成分。 ③激素调节：内分泌的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。 2.营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修 复，延缓衰老都与营养状况有关。 （2）维持生理功能 首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。 （3）维持心里健康 除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。 （4）预防疾病发生 营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。 营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。 合理营养防止了营养缺乏或过多，