培训课件_托幼机构膳食管理.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食物的加工与烹调 选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。 科学烹调减少营养素的损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 √ 油炸、煎、烤 ╳ * 食物加工注意事项 加工中注意理化变化 蔬菜先洗后切 去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 * 食物加工注意事项 米： 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失VitB1 40%~60%，VitC25%，蛋白质15%，糖2%，无机盐70% * 食物加工注意事项 米饭： 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1. 500g大米约出饭量1100~1200g 2. 500g面粉约加250g水 3. 油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 * 食物加工注意事项 肉蛋类： 1. 肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外，其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝、维生素可以保存50~80%。 2. 煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。 * 食物加工注意事项 蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 1. 应先洗后切，急火快炒 2. 胡萝卜炒时损失较白菜类小 3. 颜色深的蔬菜营养价值相对较高 红、绿、紫色、黄色、白色 * 食物加工注意事项 鱼虾类： 1.清洗时用淡盐水漂洗 2.防止营养损失 * 食物加工注意事项 豆制品类： 1. 大豆的吸收率差一些 2. 做成豆制品后吸收率可提高90% 3. 豆制品不宜每天吃 4. 可做食物搭配，如芹菜炒豆干 * 食物烹饪注意事项 1.烹饪后食物宜存放2小时内给幼儿吃 2.不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜 3.食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4.分到班级食物要掌握用量 5.食堂不留幼儿饭菜 6.荤、蔬菜分开存放 * 特殊儿童膳食 托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽、严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻、营养不良等 特殊膳食： 按不同疾病饮食调理的原则 儿童的个体特点 * 特殊儿童膳食 容易消化的食物 软食：介于普通饭和流质食物之间 如粥、面条 蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状 食物 流质食物：如牛奶、果汁、豆浆、藕粉等 * 特殊儿童膳食 低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 * 特殊儿童膳食 高蛋白食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪、纤维食物：针对便秘幼儿 * 儿童膳食 膳食营养 膳食管理 膳食卫生 * 实施要点 食堂的建筑、设备环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”。 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。 * 食堂操作流程 原料初加工 烹饪 备餐 发出 原料储存 餐具消毒 * 食堂人员要求 健康检查 接受知识和操作技能培训 食品安全知识 儿童营养知识 烹饪技能 * 建立健全各项规章制度 食堂管理及卫生制度 食品采购及膳食核算制度 食品验收及保管制度 食堂人员规范操作制度 食品卫生及安全制度 定期制定食谱制度 备餐间及食具消毒制度 其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等 * 明确各岗位人员工作职责 儿童食堂管理人员职责 厨师及点心师职责 辅助工职责 * 膳食管理的内容 儿童膳食实行民主管理 工作人员和儿童膳食严格分开，儿童膳食费应专款专用 儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管 按儿童年龄特点和季节变化来制定食谱 每日各班统计来园儿童人数报告食堂 进行分级管理，提高膳食管理质量 * 儿童膳食分级管理 第一级： 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每两周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。 第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每1~2周制定食谱，根据存在的问题不断改善膳食质量。 * 第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。 第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。 儿童膳食分级管理 * 儿童膳食 膳食营养 膳食管理 膳食卫生 * 实施要点 食品采购索证和要求 在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索要索证。 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则。 * 食品验收和储存 所有食品经过专人严格验收 肉类——当天的检疫证明