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成都高新区小餐饮管理规范 2016 - 04 - 20发布 2016 - 05- 01实施 成都高新质量技术监督局发布 DB510109 四川省（区域性）地方标准 DB510109/T 005—2016 目次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语与定义 1 4 分类 2 5 基本要求 2 6 卫生与环境 6 7 安全与应急 6 8 服务质量要求 8 9 管理要求 9 附　录　A （资料性附录） 成都高新区小餐饮食品处理区布局图 10 附　录　B （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单位相关记录 14 附　录　C （资料性附录） 成都高新区小餐饮服务单位食品安全信息公示栏 18 参考文献 19 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由成都高新区食品药品监督管理局提出。 本标准起草单位：成都高新区食品药品监督管理局、成都市标准化研究院。 本标准主要起草人：权进民、王小梅、邓晖、王平、李俊、李东、任雁、张龙安。 引言 小餐饮以其规模小、人员结构简单、经营成本较低，吸引着大批经营者，又因其特色的地方美食、良好的服务态度、方便灵活的经营方式和优惠低廉的收费价格，拥有极大的消费市场。但小餐饮普遍存在的环境脏、秩序乱、卫生差、服务不规范等现象以及食品安全、消防安全、噪声、油烟等隐患，也是一直以来困扰着食药监、工商、环保、消防、城管等监管部门和市民大众的难题。结合国家相关法律法规、标准以及高新区的实际情况，按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”鼓励引导促进小餐饮行业科学规范健康发展成都高新区小餐饮管理规范 范围 本标准管理的要求。 本标准适用于。 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978-1996 污水综合排放标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准（试行） GB 22327-2008 社会生活环境噪声排放标准 GB 50140 建筑灭火器配置设计规范 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 小餐饮 有固定的经营场所，，经营场所使用面积在㎡以下（含0㎡）的食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等生食水产品以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等小餐饮（热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类）的场所及设施设备要求 种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类 一般要求 场所 经营场所 （1）应选择有给排水条件的地点，不应设置在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 （2）应设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品贮存、更衣、清洁工具存放场所等。 （3）场所内不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 食品处理区 （1）食品处理区应设在室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。 （2）地面 （2）设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。 （3）入口处设置洗手、消毒设施。 更衣场所 应与经营场所处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。 表1（续） 种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类 一般要求 设施与设备 清洗、消毒、保洁 （1）应根据加工品种和规模配备食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。 （2）应配备餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、清洁工具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 （3）应配备专供存放已消毒餐用具的保洁设施（包括可兼作保洁设施的消毒柜或其它具有消毒功能的设备），其容量应与经营规模相适应。 （4）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗设施（水池或水桶、水盆）。 （5）食品处理区应配备相应的洗