餐饮业食物中毒预防基础知识【培训课件】.ppt

* 从业人员身体健康、保持个人卫生干净 餐饮从业人员必须持有有效的健康证明。 餐饮服务提供者应建立并执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。? 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。非餐饮从业人员不得接触食品。 外来人员不得进入厨房。 应保持良好个人卫生（《操作规范》第十二条?） * ２００２年９月，南京市发生了建国以来罕见的特大中毒事件。一个无知的小人物陈正平，出于生意竞争的恨意，对南京东郊汤山镇的一家早点铺的面粉、芝麻、糖、盐中投下了毒鼠强。造成数百名无辜市民中毒，４２人死亡，酿成震惊中外的大事件。 * 保持清洁 与食品接触的刀具、操作台等表面清洁。 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。 手的清洁（接触直接入口食品 的人员还应消毒手部）。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。 * 生熟分开 生食品与熟食品分开放置。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显 的区分标识。 原料加工中切配动物性食品、植 物性食品、水产品的工具和容器,应 分开摆放和使用并有明显的区分标识。 * 使用安全的食品原料 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 《农产品质量安全法》第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的； （五）其他不符合农产品质量安全标准的。 * 控制温度 具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行。 * 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时。 * 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 食品再加热中心温度要达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 * 严格洗消 　这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品（手），还应在清洗的基础上进行消毒。 一些生吃的蔬菜水果（果汁）应进行清洗消毒。 * 控制加工量 是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量。 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作。 * 因素之二：化学性因素 * 化学性因素分类 有机磷农药 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素 * 有机磷农药 典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 预防措施 蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。 * 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的