第7章 食源性疾病【培训课件】.pptVIP

饮食营养与卫生 第7章 食源性疾病 食源性疾病 食源性疾病是指由摄食而引起的疾病，如由食物中毒、食物传染病、食物寄生虫病、食物过敏、营养缺乏症、营养过剩等引起的疾病。 §7-1食物中毒 一、呈现新知识 1．食物中毒概念：是人们食用了各种“有毒食物”后，在短的时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。 2．原因（五点） 食物在加工、运输、储存和销售过程中受病源微生物的污染，产生大量的活菌，如沙门氏菌和变形杆菌等。 食物受病源微生物污染后，产生大量毒素，使食品具有毒性，如葡萄球菌肠毒素和肉毒毒素等  食物在生产、加工、运输、储存过程 中被有毒化学物质污染，达到中毒剂 量，如农药、金属和其他化学物质的 污染。 食物本身含有有毒物质，由于加工烹调 方法不当未被去除，如河豚鱼体内的河 豚毒素、发芽马铃薯中的龙葵素等。 误食某些外形相似而实际有毒的食物， 如毒蕈、毒鱼类等。 河豚鱼图片 黄柄毒伞 二、食物中毒特点 （1）潜伏期短 （3）症状相似 （2）食物相同 （4）无传染性 （5）季节明显 食物中毒分类 按致病的物质的不同，一般可分为四大类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 霉变食品食物中毒 细菌性食物中毒 病例总数占90%，多发生在气温较高的夏秋季节。 沙门氏菌引起的食物中毒，在细菌性食物中毒是最为常见，是预防的重点。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 引起中毒的食品主要有肉类、水产类、乳类…… 副溶血性弧菌食物中毒（是一种嗜盐弧菌） 引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是海产品 致病性大肠肝菌和变形杆菌食物中毒（如肉类、水产品、也见于蔬菜、豆制品） 肉毒杆菌食物中毒（有自制豆酱、臭豆腐、面酱……） △成年人摄入0.01mg的毒素便可致命。 有毒动物性中毒 河豚中毒 多发生在春季 鱼类组胺中毒 主要是海产品中的青皮红肉鱼类，常见的有鲐鱼、马鲛鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。 肉毒鱼类：肌肉或内脏含有“雷卡”毒素 血毒鱼类：（血液中含有毒素）如黄鳝和鳗鲡 胆毒鱼类：如青鱼、草鱼、鲤鱼和鳙鱼等 金枪鱼图片 有毒植物性中毒 毒蕈中毒： 含氰甙类植物中毒：如生吃木薯、果仁引起的 四季豆中毒：即豆类和皂类 发芽马铃薯中毒：龙葵素 鲜黄花菜中毒：秋水仙碱 有毒植物性中毒 毒蕈中毒： 含氰甙类植物中毒：如生吃木薯、引起的 四季豆中毒：即豆类和皂类 发芽马铃薯中毒：龙葵素 鲜黄花菜中毒：秋水仙碱 真菌毒素和霉变食物中毒 黄曲霉菌毒素：是目前已知的最强烈的化学致癌物 黑斑菌类食物中毒 化学性食物中毒 砷化物中毒 中毒剂量5~50mg 致死量0.06~0.2g 铅中毒 锌中毒 0.2~0.4g 8~10g 亚硝酸盐中毒 腌菜至少腌制半个月以上再食用。 有机磷农药中毒 预防沙门氏菌食物中毒的措施 1．严禁食用病死家畜、禽肉 2．严格执行食品分开存放制度 3．暂不烹调的肉类食物，应立即低温储存 4．加工后的熟肉制品应在10℃以下低温或通见良好处存放 5．合理掌握火候，对肉类要充分加热，煮熟煮透。 6．禁止活家畜、禽进入厨房和切配间 7．注意厨房环境卫生 8．教育员工注意个人卫生 预防鱼类组胺中毒的措施 预防黄曲霉菌中毒的措施 就是防止食品受黄曲霉素及其毒素的污染 不食用发生霉变的食品 食物中毒调查处理的程序 1．明确诊断和抢救病人 2．现场调查（1）中毒情况调查 （2）现场一般卫生情况调查 （3）确定中毒食物 （4）采样检验 3．现场处理 （1）销毁引起中毒的食物 （2）针对污染原因及时督促改进 （3）指导现场消毒 发生中毒时，应如何对食物中毒患者进行急救？ 1．尽快排除胃肠道内未被吸收的食物 （1）催吐 （2）洗胃 （３）导泻与灌肠 ２．防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜 ３．促进已吸收的毒物排泄 ４．对症下药