大学毕业论文—发酵工程.doc

发酵工程毕业论文 1 绪论 1．1 概述 发酵乳制品是指以乳类为主的原料, 经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品。发酵乳经过发酵，含有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、呈味成分、SOD、细胞壁外多糖、维生素、活性钙、镁、磷、活性酶、有机酸、乳酸菌增值因子及乳酸菌，这些物质对维持肠道菌群正常平衡，促进人体健康具有重要作用。 发酵乳制品的历史悠久, 约公元前4000 年, 从人类开始饮用牛乳时就有了发酵乳。古老的方法是自然发酵。据记载，公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了发酵乳的手工制作方法；1008年德国开始建厂生产酸奶。在20世纪初,俄国诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫通过调查发现保加利亚100 岁以上老人的健康长寿与日常饮用发酵乳有密切关系,从而使发酵乳在世界范围内被人们所重视。探讨其奥秘发现，发酵乳中乳酸菌在人体肠道内能抑制腐败细菌，因而具有延缓人体衰老的功能，提出经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”，指出了发酵乳的医疗效果。随着人们生活水平的逐步提高, 保健观念的更新, 发酵乳制品以其特有的营养及保健功能, 深受大众欢迎, 其产业发展十分迅速。据美国保健食品专家预测, 未来新兴的健康食品将是添加物为乳酸菌或其他有益菌的乳品。 随着人们生活水平提高，温饱问题解决了，如何从营养角度来提高健康水平已成为群众和各级政府十分关注的问题。牛奶是一种营养丰富的理想食品，富含人体生长发育所必需的各种氨基酸，也是人体钙的最好来源，所以，世界各国都非常重视奶的问题。国务院批准试行的《当前国家鼓励发展的产业、产品和技术目录》将奶业列入其中，发展奶业符合国家的产业政策。 改革开放以来，我国人民的营养情况有了较大改善，但全国奶类的消费仍大大低于世界平均水平。2000年人均占有奶量全国为7.40kg，而当年奶类的世界人均占有量为93kg，发达国家大都超过200kg，一些发展中国家也达到60kg左右。我国人均占有奶类仅为世界平均占有量的8.0%，为发展中国家人均占有量的12.3%。可见，振兴我国奶业，是提高人民健康水平的迫切需要。 根据我国奶业战备发展规划的要求，至2000年，我国人均占有奶量8kg，到20世纪中叶的2030年，人均占有奶量达到25kg。随着改革开放和市场经济的发展，我国奶业在近20年来已经奠定一定的基础，并且积累了比较丰富的经验。奶业生产、加工、销售一体化经营与集团化运营的开展将为逐步实现奶业现代化创造有利的条件。 “一杯牛奶强壮一个民族”。作为“后起之秀”的发酵型乳酸菌奶饮品正成为国际乳制品发展的新趋势，也有望成为消费者日常的健康饮品。生产工艺和技术远高于普通奶制品的发酵型乳酸菌奶饮料，将成为人们提高生活质量的重要饮品。发酵乳产品有着广阔的发展前景必将成为乳制品行业新的增长亮点。 1．2 发酵乳的营养价值及保健作用 牛奶经过发酵，大部分乳糖被降解成葡萄糖和半乳糖，更适于有乳糖不耐症的消费者。例如：人们饮用发酵型乳酸菌奶饮品，可以防止腹泻，增强对牛奶中营养的吸收，从而改善乳糖不耐受功能。通过发酵乳制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖, 抑制有害菌的繁殖, 从而促进人体健康。大量的研究表明, 发酵乳制品具有诸多的保健功能, 如整肠作用、促进消化吸收、抗菌作用、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用。 2 设计总论 2．1 设计依据、原则、范围 2．1．1 设计依据 本设计依据河北科技大学生物科学与工程学院食品教研室下达的《设计任务书》而进行设计的。 2．1．2 设计原则 本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。 2．1．3 设计范围 本设计主要是年产10万t发酵乳制品车间的工艺设计，为“模拟型”设计。设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图和工厂主要车间剖面图各一张，经济核算。 2．2厂址选择 2．2．1 厂址 本设计厂址选择在河北省石家庄市西郊。 2.2.2厂址选择原则 一个乳品工厂的建设,与当地资源,交通运输,农业发展都有密切关系。乳品工厂的厂址选择得当与否,不仅影响其收益利润，还直接影响工农关系,城乡关系,有时甚至还影响基建进度。工厂建设的投资费用及建成投产后的生产条件