餐饮食品安全管理食安中心_培训课件.ppt

1、自助餐管理 (1)装牛奶/水果的容器，使用前需用热开水进行消毒； (2)早餐摆台的牛奶/水果，杜绝回收第二天使用； (3)自助餐台的所有产品均需要加盖，防止异物落入污染； (4)热菜要有保温系统，温度60℃以上； (5)添加新菜品时，需要做好先进先出； 第二节 自助餐管理 1、酒吧台管理：（星歌咖啡适用） (1)所有酒水的装饰品使用前要确认外观无异常，且不可回收再利用； (2)切好的水果30分钟内放入冰箱，并且封保鲜膜，防止风干； (3)出品前再次确认杯子、勺子等餐具无破损； (4)咖啡杯使用前需暖杯； (5)冷饮放进冷藏冰箱存放，保存期为打烊废弃； 2、凉菜管理 (1)凉菜小推车展示时，需加保鲜膜，保存期为2小时，杜绝回收使用； (2)明档采用冰敷展示方式的，保存期为2小时，如三文鱼等； (3)明档有冷藏设备支持的凉菜，保存期为打烊废弃； (4)原则上凉菜成品需现场调制，但半成品可以提前备好（如已飞水过备用的海带丝）； 第三节 酒吧台管理凉菜管理 及时放冰箱 5、送餐管理： (1)为保证奉客的产品的质量，外送的菜品需现做，且做好后，第一时间送餐到顾客手中； (2)送餐过程中，所有产品均要加盖盖子，防止异物落入污染； (3)凉菜送餐时，需加冰块冰敷，并提醒客人尽快食用，口感更佳； (4)不可以用运输废物垃圾的电梯运送； 第四节 送餐管理 1、热水器管理 (1)安装在人流较少的安全区域，且放置平稳； (2)温控系统正常，水温度能保证85℃以上； 2、餐具管理: (1)不重复使用一次性使用的餐饮具； (2)餐饮具清洁晾干后及时放入保洁柜保存，保洁柜至少每周彻底清洁一次； (3)餐区提供的筷子必须按统一方向摆放，且分装筷子时戴干净的手套操作； (4)整理餐具时，如有掉落现象需再次清洁消毒，杜绝捡起后直接放回； 第五节 热水器管理餐具管理 * 七、餐厅运营管理（含政府关系） 第一节 食品添加剂和化学品管理 第二节 食品留样制度 第三节 制冰机和工器具管理 第四节 垃圾桶管理 第五节 政府接待、政府抽样 1、食品添加剂 (1)我们餐厅定位为健康有机超好吃，所以尽量不用添加剂； (2)如需申请新的食品添加剂时，填写《内部申请》报总部厨政与食安部申批； (3)食品添加剂入库后，应独立存放，安排专人管理； (4)进存与使用食品添加剂，需填写《入库/出库记录表》/《使用情况登记表》； (5)使用食品添加剂时，必须称量，严格按GB2828与《食品添加剂使用指引汇总表》限量使用； (6)餐厅自行操作中点类产品时，禁止加入泡打粉与明矾等含铝成份的原料； (7)严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂； (8)深圳市特别规定：禁止餐厅及个人购买、储存、使用亚硝酸盐，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工； 第一节 食品添加剂和化学品管理 2、化学品管理 (1)清洁剂、消毒剂等不得出现在食品操作区域（执行清洁工作时除外）； (2)洗衣粉只能出现在清洗区与物料房/柜； (3)化学品不能与食品存放在一起，而且要加锁存放； (4)存放化学品必须用原有的容器，切勿用食品容器来存放化学品； (5)液体化学品不要存放过高（1.5米），以免危险； 第一节 食品添加剂和化学品管理 2、食品留样制度 (1)员工食堂、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验； (2)留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动应保留72小时； (3)留样食品贴好食品标签，待留样冷却后，放入（1-7）℃专用冰箱内，并做好标识，包括留样时间、品名、餐次、留样人； (4)食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品； (5)重要接待活动留样冰箱要求上锁； 第二节 食品留样制度 1、制冰机管理 (1)制冰机的表面每日清洁一次，制冰机的内部每月彻底清洗消毒一次； (2)取冰时冰铲以及手部保持干净； (3)冰铲不可直接放在冰块上，取冰后需放在干净的区域； 2、工器具管理： (1)生/熟品工器具分开使用（特别是砧板），并分开定位保存； (2)保持熟品工器具的清洁（如装牛奶与果汁的瓶子），且使用前再过一遍热开水； (3)食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料； (4)设备工具打烊时，需要沥干，防止细菌滋生，如倒扣/悬挂； 第三节 制冰机和工器具管理 1、垃圾桶管理： (1)垃圾桶应配有盖子，低峰时一定要盖好； (2)垃圾桶盖子应为非手动开启式，防止交叉污染； (3)垃圾桶每天打烊时，应彻底清洁，必要时进行消毒； (4)餐厨废弃物实行分类管理，分别处理，不得将其