微生物与品化学.doc

2012年硕士研究生农产品贮藏与加工专业考试大纲 微生物与食品化学 Ⅰ.考察目标 微生物与食品化学涵盖基础微生物、食品微生物、食品化学等专业基础课程。要求考生比较系统地理解和掌握微生物与食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。 Ⅱ.考试形式和试卷结构 一、试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 二、答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 三、试卷内容结构 食品微生物 50% 食品化学 50% 四、试卷题型结构 名词解释 20分 6小题，每小题3-4分不等，共20分 单项选择题 20分 20小题，每小题1分，共20分 填空题 20分 每空1分，共20分 判断对错 20分 20小题，每小题1分，共20分 简答题 30分 6小题，每小题5分，共30分 论述题 40分 4小题，每小题10分，共40分 五、参考教材 周德庆主编.微生物学教程（第2版）. 北京：高等教育出版社，2002 江汉湖主编.食品微生物学（第2版）. 北京：中国农业出版社，2005 阚建全主编.食品化学（第2版）. 北京：中国农业大学出版社，2008 Ⅲ．考查范围 食品微生物 食品微生物的考试内容包括：绪论、原核微生物的形态、结构与功能、真核微生物的形态、结构与功能、病毒与亚病毒、微生物的营养和生长、微生物的新陈代谢、微生物的遗传与育种、微生物生态与生态工程、微生物与发酵食品、微生物与机体免疫、食品腐败与食品保藏、微生物与食品安全性、食品卫生的微生物学检验。 一、绪论 考试内容 微生物 微生物学 微生物的五大共性 考试要求 1.了解微生物及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支学科、食品微生物学研究的内容与任务。 2.掌握微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发展过程中起重要作用的人和事。 二、原核微生物的形态、结构与功能 考试内容 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 细菌的形态、结构与功能 放线菌 其它原核微生物 考试要求 1. 了解微生物的种类和特征。 2. 掌握以细菌为代表的原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 3. 掌握乳酸菌在食品工业中的应用。 三、真核微生物的形态、结构和功能 考试内容 真核生物细胞结构 酵母菌 丝状真菌—霉菌 考试要求 1. 掌握真核微生物的种类和特征。 2. 掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 3. 掌握原核微生物与真核微生物细胞结构的区别。 4. 掌握酵母菌、霉菌与食品工业的关系。 四、病毒与亚病毒 考试内容 病毒（virus）的形态与功能 噬菌体的生长方式 亚病毒（subvirus） 细菌病毒与发酵工业 噬菌体的防治措施 考试要求 1. 掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分及繁殖方式等。 2. 掌握噬菌体的防治措施。 五、微生物的营养和生长 考试内容 微生物的营养 微生物的生长与环境因素 食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止 考试要求 1. 掌握微生物的营养方式和营养要素构成。 2. 掌握微生物的营养类型。 3. 掌握营养物质进入细胞的方式。 4. 掌握培养基的组成与功能。 六、 微生物的新陈代谢 考试内容 微生物的能量代谢 微生物的分解代谢与合成代谢 微生物初级代谢和次级代谢的关系 考试要求 1. 了解微生物的能量代谢和糖代谢。 2. 掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。 生物氧化功能：产能（ATP）、产还原力[H]、产小分子中间代谢物。 3. 理解微生物发酵中的代谢调控。 七、微生物的遗传与育种 考试内容 遗传变异的物质基础 遗传信息的储存与传递 基因突变和遗传育种 基因重组和杂交育种 基因工程与转基因食品 菌种的衰退、复壮和保藏 考试要求 1. 掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验；理解遗传物质在细胞中存在的7个水平。 2．掌握基因突变的类型、特点及其机制。 3．掌握基因重组和杂交育种。 4．掌握基因工程的基本操作方法；掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。 八、微生物生态与生态工程 考试内容 生态学的基本概念 食品作为特殊的微生物生态系 食品环境中的极端微生物 人体微生物区系 生态工程原理与应用 考试要求 1．掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性；了解微生物相互作用的方式及其在物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。 2．了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。 3．了解微生物在自然界物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。 4．了解微