冷冻干燥技术在食品工业中的应用论文.doc

江苏农牧科技职业学院 食品科技学院课程论文 课程名称： 食品加工技术 论文题目： 冷冻干燥技术在食品工业中的应用 姓 名： 练 学 号： 201313242 班 级： 营检131 评阅成绩： 冷冻干燥技术在食品工业中的应用 前言 随着生活水平的不断提高，人们对消费品的品质将提出更高的要求，环保意识、健康意识在进一步加强，对于各类药品、保健品及冻干食品的需求将越来越大。而为不断满足各类药品，生物保健品，冻干食品以及固体微粉制备的需要，特别是生物工程的发展又将带来研制新药和生物类药物的新高潮，这一切都将有力地推动真空冷冻干燥技术的进一步发展，使其应用规模不断扩大、应用领域不断扩展。 【慧聪食品工业网】在人类可用的天然食品中,绝大多数食品是由其独特固有物质和水组成的。水是各种微生物生长和酶作用的决定性因素,新鲜的食品由于水分存在而很快变质。为了延长食品的储存时间,人们早在三千多年以前就借助阳光、风等自然条件使水分从其内部脱离出来。随着人类社会的进步和科学技术的发展,人们创造出很多种脱水技术,如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等,这些脱水技术各有其不同的特点。针对食品保鲜与保质而言,真空冷冻干燥技术最具应用价值,因为只有冻干技术才能最大限度、最长时间地保持其色、味、形和营养成分。食品真空冷冻干燥被喻为20世纪食品工业技术进步的主要标志。 冷冻干燥技术的概念 【教材P54-55总结】冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态,且制品复水性极好。?其目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下，这时包含冰的升华，直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下达到的。 冷冻干燥技术在食品工业的主要应用范围 根据美国有资料统计,到2005年全球采用冻干技术生产的食品已超过百种,可分为以下几类： (1)烹饪原料类:肉、蛋、鱼、虾、贝、海参、蔬菜。 调味食品类:葱、姜、蒜、香料、色素、汤料。 水果类:苹果、香蕉、菠萝、草莓、梨、桃等。 饮品类:咖啡、茶叶、果汁、菜汁。 保健食品类:人参、山药、蜂蜜、甲鱼、冬虫夏草。 土特产品类:蘑菇、黄花菜、香椿等。 食品工业原料类:蛋料、豆料、干果粉、植物蛋白粉等。 特殊食品类:航天、航海、军事、登山、探险等野外作业用食品。 冷冻干燥技术应用的优点【百度百科】 冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用。 在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。 在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。 由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。 干燥后的物质，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。 由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。 干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。 因此，冷冻干燥在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。 食品真空冷冻干燥技术的技术设备? 技术简介（郑美玲的技术简介）? ? 从食品原料?品选到清洗到分切到冻结到升华干燥，?这是食品冷冻干燥技术的基本流程，其中冻结和升华干燥是加工冻干食品的关键工序。冻结通常有冷冻机来完成，由于新鲜食品所含的水分和无机盐、糖分、以及维生素等物质是共存的，因此，食品的冻结温度必须在共晶点一下。一般冻结后食品的温度在-20‘C至-35’C左右。? 升华干燥由真空干燥装置进行，它是生产中的最关键设备。在升华干燥过程中产出的水蒸气必须凝结在冷凝系统，以保持干燥柜内的真空度。那些不可凝结的其他气体则有真空机组加以排除。为了捕获在升华过程中产生的水蒸气，必须是冷凝系统总冷凝面的温度低于在此条件下水蒸气的饱和温度，否则，水蒸气将不会被捕获而损坏真空机组。 冷冻干燥的程序装置【摘食品加工机械教材P83-84】 产品的冷冻干燥需要在一定装置中进行，这个装置叫做真空冷冻干燥机或冷冻干燥装置，简称冻干机。? 冻干机按系统分，由制冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分组成。按结构分，由冻干箱或称干燥箱、冷凝器或称水汽凝结器、制冷机、真空泵和阀门、电气控制元件等组成。冻干机组成示意图。 冻干箱