胡辣汤的正宗做法.docx

胡辣汤制作工艺配料：100碗的量。羊骨汤4斤，牛骨汤6斤，水70斤，牛肉2斤（卤煮熟的更好，切小片，素汤的不加），牛油1斤，羊油0.5斤，玉米淀粉3.5斤，小麦面粉0.5斤，湿海带3斤（切小块，或用木耳，泡发切小，都需焯水），黄花菜0.4斤（泡发，切断，焯水，最好再淘洗一边去除酸腐味道），干面筋0.5斤泡发备用（传统的都是手洗的，现在省事多批发用，注意质量，焯水；也有用人造肉替代的），花生米干2斤（泡发12-24小时，好看也好煮），千张湿（豆腐皮/油皮，焯水）2斤，红薯粉条/粉皮干1斤（泡一下容易切断），普通食盐350±20克，糖100克，鸡精80克，20克牛肉粉，味精20克，小磨油100克，香醋300克，品益香胡辣汤纯料270±10克，葱花、香菜、芝麻酱根据当地习惯来备用。（上述的各种配料也可根据当地个人的喜好和成本来添减调整）制作步骤：1.?花生米再添水煮熟透，传统汤里的红色就是从花生米水的红色来的；2.?添加骨汤、油，大火烧开；3.?锅开后，放入用骨汤打成糊的玉米淀粉+面粉+胡辣汤料。4.?锅开后调中小火，5分钟左右时加入洗净切好的海带，剪断的红薯粉条/粉皮（5-7公分）；5.?锅开后，5分钟左右时放入面筋，人造肉或豆腐皮，熟牛肉片（北舞渡的做法是先煮肉汤的，牛羊肉卤煮熟后切片，汤留用）；6.?再烧开后5分钟左右加黄花菜，海带/木耳（个人习惯，不用骨汤时，这个时候可以加入小的生肉片/肉末，肉片大了不嫩）；7. 锅开后5分钟左右加入盐、糖、味精/鸡精/牛肉粉，搅匀后关火。整个过程在30-40分钟。7.?食用时汤里添加芝麻油和香醋，或香菜/葱花。8.?特点：香、滑、绵、润。?注：1. 传统的多是用纯羊骨汤，但味道有点冲，用牛骨汤的原因是冲淡羊汤的膻味，使汤味更柔和醇厚。自己熬的话，牛羊骨汤要至少中小火熬3-4个小时。只有肉的话，大火烧开，调小火，煮1.5小时左右即可，捞出切片，汤用作骨汤。2. 如果想降低成本的话就用猪骨汤，猪肉替代，不少地方价格卖不上去就不用骨汤，多用清水替代骨汤肉汤，用调味剂料来调味，不要用猪油，有点腥味。3. 为降低成本，市场上不少使用红曲米粉、糖色和老抽（注意要尝尝老抽或酱油的味道对汤味有影响没有）来调色。4. 黄花菜、粉条、豆腐皮、海带、面筋、人造肉等辅料要焯水去异味，有些味道大的清水多洗一遍。千张/豆腐皮最好用碱面水过一下，去豆腥味，还会嫩一点。5. 熬煮要用锅底比较厚的铸铁、铜、铝或者不锈钢锅，薄了容易糊锅，铁锅的话汤放久了易变黑。6. 汤要用木头勺子或食品级不锈钢勺溜着锅底搅，由于一般用铝的或铜的多，建议就用木勺较好，不然容易把锅底划花，最好顺着一个方向搅，不易糊锅，另外一般铁勺出异味。盛胡辣汤时从中间盛，料盛出的比较均匀！7. 汤锅里不能放醋等酸味的东西，中途不建议加水，一定要熬熟熬透，敖熟后不要盖盖子，不要用勺子来后搅动，热气的水流到锅里都容易引起泄汤。元亭食品 品益香胡辣汤料 希望提高产品口味的好帮手！图：一、材料备置材料备置——粉条泡软材料备置——花生米泡涨材料备置——豆腐皮、海带丝（或木耳）切短细条材料备置——面筋切丁材料备置——黄花菜泡发切断把上述几个除花生外均过水除腥二、 熬制骨汤煮制或锅内添加骨汤，花生，大火烧开把香料用骨汤调开，锅开后加入香料和牛羊油锅中搅拌均匀，调中小火锅开后加入面粉和粉芡的糊再次烧开后放入面筋、豆腐皮、牛肉、海带/木耳、粉条等再次烧开后加入黄花菜，加入盐、糖、味精/鸡精等，拌匀锅再开即可关火。放置30钟即可食用。食用前在碗里依据口味添加香油和香醋