自考农产品加工复习资料.doc

第一章 绪论 狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品。 广义的农产品：是指广义农业的主副产品。 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 农产品加工的特点： ①农产品加工业是主要生产消费品的产业； ②农产品加工主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约； ③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； ④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。 我国农产品加工业的未来：1、加工手段机械化。 2、加工工艺科学化。 3、发展综合利用。 4、采取现代经营管理方法。 第二章 稻谷制米 稻谷制米的目的：将稻谷外壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品。 稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。 稻谷的分类：依据其粒形和粒质可分为，籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。 稻谷的籽粒结构：包括颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分。 颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。 颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。 粒度：是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。 稻谷的物理性质：颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，腹白度，籽粒强度与爆腰率等。 容重：指单位容积中稻谷的重量 千粒重：一千粒稻谷的重量 腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。 腹白度：指米腹部乳白色不透明部分的大小； 爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒； 爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。 稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋白质、油脂、淀粉、纤维素、矿物质、灰分，和维生素 稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。 稻谷制米的主要过程： 1稻谷清理； 2砻谷及谷糙分离； 3碾米及成品整理。 砻谷：在稻米制米过程中，去掉稻壳的工艺过程 除杂方法： 1筛选法（清除与稻谷大小粒度不同杂质） 2风选法（清理轻型杂质） 3比重法（清理比重不同的杂质） 4磁选法（清除磁性金属杂质）。 主要清理设备：振动筛、高速筛、去石机 稻谷制米的工艺流程： 稻谷→清理→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→精白米 碾米：是指在稻谷制米过程中剥离糙米表面的皮层组织，的工艺过程。 稻壳的利用： ①稻壳直接作能源。 ②稻壳压制板材。 ③稻壳还可制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。 米糠的利用： 1.可从中提取米糠油. 2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。 3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。 第三章 小麦制粉 小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、质地均一的面粉，同时等到副产品——麦麸。 小麦的分类： 1按播种季节分（春小麦和冬小麦）； 2按皮色分（白皮小麦和红皮小麦）； 3按胚乳结构呈角质或粉质多少分（硬质小麦和软质小麦）； 小麦籽粒的形态结构： 由皮层、胚和胚乳组成。 小麦的物理性质： 是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形状（形状和大小、充实度、均匀度）、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。 小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。 小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来清除原粮小麦中所含杂质，的过程。 小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法、撞击法 小麦搭配的目的： 1、消除差异 2工艺稳定 3利用不完整小麦 小麦制粉的工艺流程： 毛麦→清理→配麦→润麦→净麦→研磨→筛理→成品整理→等级分 在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。 面包分类： 按食用习惯（主食面包和点心面包）、按质量（高级面包和普通面包）、还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类。 面包生产的原料和辅料：原料（面粉、酵母、水），辅料（食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料）。 面包生产的工艺流程（二次发酵法）： 配料→原辅料的预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。 挂面的分类：按宽度分（特细面也叫龙须面1毫米、细面1.5毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米）；按添加剂分（味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等）。 挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂（品质改良剂：食盐、碱、羧甲基纤维素） 挂面工艺流程： 配料→和面→熟