臭氧对糯米氨基酸组成的影响.doc

硕 士 学 位 论 文 臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究分类号 密 级 U D C 学校代码 10496 硕 士 学 位 论 文 臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究zone treatment glutinous rice and affects physical and chemical properties 论文作者 庄坤 指导教师 丁文平 教 授 学科专业 食品科学与工程 论文提交日期 论文答辩日期 答辩委员会主席 评阅人 2013年 6 月 论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。 论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 武汉轻工大学 有关保留、使用学位论文的规定，特授权 武汉轻工大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。 （必威体育官网网址的学位论文在解密后适用本授权说明） 论文作者签名： 导师签名： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 摘 要 目前市面上速冻汤圆经常存在龟裂、混汤、口感下降表面塌陷等现象，这些问题严重影响汤圆的食用品质和销售情况。故本论文以糯米为原料，以臭氧为氧化剂，通过利用臭氧气体的强氧化性干处理糯米，已达到对糯米的改性效果。着重研究了臭氧处理糯米基本理化性质的变化，以及初步探讨臭氧对糯米的氧化机理，并对其性质变化在速冻汤圆中的应用效果做出评定。 对比臭氧分别氧化处理粉状原料和米状原料后的RVA糊化特性变化，发现粉状原料的氧化效果比米状原料的氧化效果好，但两者的粘度变化相差不大；结合晾晒除臭、真空除臭和吹风除臭三种不同方式的除臭效果评分、省时低功耗以及原料形式的操作性能等要求考虑，最终确定先用臭氧氧化处理糯米整米，然后再用吹风除臭法除臭，每个样品除臭时间需保证在70min。检测臭氧氧化后越南籼糯、江西籼糯、东北粳糯和安徽阴花米的基本理化性质发现，淀粉、蛋白质和脂肪的干基含量以及吸水率未发生明显变化；臭氧的氧化作用能够有效地提升糯米的糊化粘度，对起始糊化温度不产生明显影响；而由于臭氧可以影响糯米中的显色物质和多酚氧化酶活性，因此臭氧可在一定程度上对糯米粉起到增白作用；糯米的冻融稳定性，在3次冻融操作后水率明显增大，所以冻融次数最好不要超过3次。 通过对比氧化后糯米粉及其提取淀粉与臭氧氧化处理淀粉的RVA糊化特性变化，发现淀粉是臭氧引起糯米糊化特性变化的作用主体，同时由于糯米中蛋白质和脂肪类物质的保护作用，臭氧对糯米淀粉仅造成轻度氧化；综合分析红外谱图、羧基含量和羰基含量变化趋势，发现淀粉中葡萄糖单元上C2、C3、C6的羟基先氧化为羰基和羧基，随着氧化作用增强羰基也向羧基转化，而葡萄糖环中的C―O―C未发生断裂； 检测直链淀粉含量发现，臭氧未对糯米中的直链淀粉含量产生明显影响；通过电子显微镜扫描可以看出，臭氧的氧化作用糯米中的米粉颗粒由原来光滑的表面变成凹凸不平的表面，而且随着臭氧处理时间的增长出现破损凹槽的米粒也逐渐增多。 通过检测臭氧改性糯米后制成的速冻汤圆，发现在臭氧处理30min时速冻汤圆的外观评分，冻裂率、失水率和感官评价最好，而糊汤率和质构TPA分析中黏聚性随着氧化度的增强持续变好，同时质构TPA分析中硬度随着氧化度的增强持续变软，因此综合对速冻汤圆的品质改善效果来看以臭氧氧化处理30min为益。 关键词：臭氧，糯米，氧化淀粉，羧基，羰基，速冻汤圆 ABSTRACT At present, fast frozen glutinous rice dumpling oft