5餐飲部(风味厨房)工作手册.doc

标 题 文 件 编 号 页码 1 目录…………………………………………………………DF Ⅲ FB5001-A……1 2 部门概述……………………………………………………DF Ⅲ FB5002-A……2 3 组织机构图和岗位图………………………………………DF Ⅲ FB5003-A……3 4 沟通与协调…………………………………………………DF Ⅲ FB5004-A……45 部门程序文件清单…………………………………………DF Ⅲ FB5005-A……5 6 岗位职责与入职要求………………………………………DF Ⅲ FB5006-A……6 7 出品标准……………………………………………………DF Ⅲ FB5201-A……7 8 操作程序 8.1 朝天锅工作程序……………………………………DF Ⅲ FB5301-A……8 8.2 火锅工作程序………………………………………DF Ⅲ FB5302-A……9 8.3 地方菜工作程序……………………………………DF Ⅲ FB5303-A……10 9 菜品质量控制规范 9.1 朝天锅出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ FB5401-A……11 9.2 火锅出品服务控制规范……………………………DF Ⅲ FB5402-A……12 9.3 地方菜出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ FB5403-A……13 10 管理制度 10.1 风味厨房食品成本控制管理制度 ………………DF Ⅲ FB5501-A……14 10.2食品卫生管理规定…………………………………DF Ⅲ FB5502-A……15 10.3 个人卫生、仪容仪表管理制度 …………………DF Ⅲ FB5503-A……16 10.4 风味厨房值班安全检查制度 ……………………DF Ⅲ FB5504-A……17 2 部门概述 风味厨房，位于酒店二期二楼，以出品肥牛、肥羊火锅、潍坊名吃朝天锅和地方菜为主，其出品质量的优劣，不仅反映了餐饮各厨房的总体水平的特色，而且直接关系到酒店的客源，经济效益和声誉，因此，每一个特色菜品的出品质量对部门的发展具有十分重要的意义。 3 组织结构图和岗位图 3.1风味厨房组织机构图 风味厨房 肥牛、肥羊、火锅 地方菜热炒 朝天锅 3.2风味厨房岗位图 4 沟通与协调 4.1 厨房与餐厅部门的沟通协厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。 4.2 厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息，包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。 4.3 厨房与采购部的沟通协调 厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。 4.4 厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。 4.5 厨房与工程部沟通协调 厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。 4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调 餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。 5 部门程序文件清单无 6 岗位职责与入职要求 见《岗位手册》 7 菜品质量标准 1 目的 为了确保菜品出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围本标准适用于朝天锅、火锅、地方菜出品标准的控制。 3 编制人：风味厨房主管 执行人：风味厨房厨师 4 职责 风味厨房厨师负责实施本操作标准。 5 内容 项目 菜品 要 求 朝天锅 保证肉质新鲜，出品质地细腻，汤汁浓香有回味。 火锅 锅底要汤汁浓厚，各种沾料口味始终如一，涮制品要保证鲜嫩。 地方菜 出品要简洁明快装盘美观大方，加工过