5餐飲部(风味厨房)工作手册.doc

  1. 1、本文档共17页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
5餐飲部(风味厨房)工作手册

标 题 文 件 编 号 页码 1 目录…………………………………………………………DF Ⅲ FB5001-A……1 2 部门概述……………………………………………………DF Ⅲ FB5002-A……2 3 组织机构图和岗位图………………………………………DF Ⅲ FB5003-A……3 4 沟通与协调…………………………………………………DF Ⅲ FB5004-A……4 5 部门程序文件清单…………………………………………DF Ⅲ FB5005-A……5 6 岗位职责与入职要求………………………………………DF Ⅲ FB5006-A……6 7 出品标准……………………………………………………DF Ⅲ FB5201-A……7 8 操作程序 8.1 朝天锅工作程序……………………………………DF Ⅲ FB5301-A……8 8.2 火锅工作程序………………………………………DF Ⅲ FB5302-A……9 8.3 地方菜工作程序……………………………………DF Ⅲ FB5303-A……10 9 菜品质量控制规范 9.1 朝天锅出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ FB5401-A……11 9.2 火锅出品服务控制规范……………………………DF Ⅲ FB5402-A……12 9.3 地方菜出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ FB5403-A……13 10 管理制度 10.1 风味厨房食品成本控制管理制度 ………………DF Ⅲ FB5501-A……14 10.2食品卫生管理规定…………………………………DF Ⅲ FB5502-A……15 10.3 个人卫生、仪容仪表管理制度 …………………DF Ⅲ FB5503-A……16 10.4 风味厨房值班安全检查制度 ……………………DF Ⅲ FB5504-A……17 2 部门概述 风味厨房,位于酒店二期二楼,以出品肥牛、肥羊火锅、潍坊名吃朝天锅和地方菜为主,其出品质量的优劣,不仅反映了餐饮各厨房的总体水平的特色,而且直接关系到酒店的客源,经济效益和声誉,因此,每一个特色菜品的出品质量对部门的发展具有十分重要的意义。 3 组织结构图和岗位图 3.1风味厨房组织机构图 风味厨房 肥牛、肥羊、火锅 地方菜热炒 朝天锅 3.2风味厨房岗位图 4 沟通与协调 4.1 厨房与餐厅部门的沟通协 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式,使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进,以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。 4.2 厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息,包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。 4.3 厨房与采购部的沟通协调 厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系,共同商定食品原材料采购规格和库存量,并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。 4.4 厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动,厨房应事先充分计划餐具用量,并及时与管事部门沟通,保证开餐所需餐具规格,数量,卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门,做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。 4.5 厨房与工程部沟通协调 厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。 4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调 餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神,在必要时相互补位,客人有特殊需要时要想客人之所想,尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。 5 部门程序文件清单 无 6 岗位职责与入职要求 见《岗位手册》 7 菜品质量标准 1 目的 为了确保菜品出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。 2 范围 本标准适用于朝天锅、火锅、地方菜出品标准的控制。 3 编制人:风味厨房主管 执行人:风味厨房厨师 4 职责 风味厨房厨师负责实施本操作标准。 5 内容 项目 菜品 要 求 朝天锅 保证肉质新鲜,出品质地细腻,汤汁浓香有回味。 火锅 锅底要汤汁浓厚,各种沾料口味始终如一,涮制品要保证鲜嫩。 地方菜 出品要简洁明快装盘美观大方,加工过

文档评论(0)

stzs + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档