厨师中考核标准.docx

厨师考核标准 考核标准为10分制，每一大项按10分计，满分为10分，每合格一项给1分，反之扣1分。一、人员管理 合理利用厨房人员的特长，让每位厨师的潜力发挥到最好，得2分，分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问，责任到人，得1分，协调好各岗位的衔接得1分，调动全体员工的积极性得2分，不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。二、成本控制 原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一点累计扣除，调料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采购无库存得2分，器皿破损降到5%以下得2分。三、菜品监督 因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分，因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者，一律扣5分。四、菜单的组合搭配及成本 根据用餐客人的口味设计出合理的菜单，本着先合算后出品的原则，做好每一桌菜品，出品厨师考核（包括面点、凉菜、清餐）。 1、完成自己的每一道出品，并保证色、香、味具全得2分； 2、主经营过程中出现退菜、口味不对，有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分，反之得2分； 3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作，新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整，得2分； 4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等，由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责，并扣除2分，反之得2分； 5、每位出品厨师连带负责，监督一个档口，这个档口发生问题时，本负责师傅有不可推卸的责任，应扣除2分，反之得2分。砧板考核 一、每日必须做到自己负责菜品的原材料，亲自验收，严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房，2分。 二、按师傅给定的标准切配原料，要做到主附分明、刀工精细，色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。 三、合理利用边角料、碎料的处理2分。 四、保管好原料的存放，及时上报库存的物品及数量，做到合理的消耗掉库存2分。 五、保管好自己的用品具2分。 六、做好每天的收档卫生及计划好第二天的申购数量等2分。 以上是厨房考核制度，考核时间为一个月一考核。 考核人员第一月未达标者给予警告，第二月未达标者给予降低工资，第三个月仍未达标者给予劝退处理。采购、供货商 一、建立采购食品台帐，帐面数据包括日期、名称、数量、单价等。二、大宗材料，面粉、猪肉、粮油按照公司指定地点采购。三、采购蔬菜要求新鲜、干净无污染等标准。四、采购关成品必须达到卫生标准，要有生产日期、保质期、无毒烂、变质现象。五、各项采购可先2家供货商，有利于相互制约和价格，质量的可比性。六、财务和餐厅管理人员每月至少要有2次做市场询价，及时把控原材料成本。七、采购回的食材必须有厨房验货员，库管、厨师长三方签字，才有效，缺一不可。八、经财务人员调研核实某供货商供给的原材料全都高出市场时，扣除高出部分并处于20%的扣款，每位供货商只有一次机会，不达标者立即调换，以上也包括本酒店自己采购人员。菜品结构规划凉菜类：以清淡可口为主品种结构 价位结构肉菜 15道 60-80元的2-3道其它 5道 28-48元的30道蔬菜 15道 18-20元的5道干查 2道 热菜：以川、湘、新疆菜结合的方式制度品种结构 价位结构特色及大盘菜10-15道 100元以上的菜6-8道按拉菜肴 4道 60-80元的菜 25-30道冰鲜类 10道 38-58元的菜 40-45道川、湘类 30道 20-38元的菜 10道新疆菜 20道 10-20元的菜 3-5道家禽 5道 蔬菜 10道蒸菜 5道活海鲜主食：带汤主食4道 点心4道 本地风味4道下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！小故事1、《扁鹊的医术》　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。　文王再问：“那么为什么你最出名呢?　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。　小故事2、危险的森林里　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。”　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底