傳菜部管理手册.doc

第一章程 传菜部岗位职责及工作流程 第一节 传菜部长岗位 1．工作职责 1.1 负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作。 1.2 严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。 1.3 开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。 1.4 每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。 1.5 做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。 1.6 开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房出菜前的准备工作。 1.7 接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单、划单。 1.8 在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作 ，保证菜肴质量，特殊情况特殊对待，降低顾客投诉率。 1.9 督导员工在公司各种规范，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以贯彻实。 1.10 定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。 1.11 树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公平、公正的团队精神。 1.12 确保传菜部的物品使用量及质量，负责物品盘存工作，降低损耗，提高使用率。 1.13 合理制定本部人员的班次，各岗位不可空岗、脱岗，及时做好人员安排工作。 1.14 跟踪传菜员的收尾工作，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。 2．工作流程 上班时间9：30——14：30；17：00——20：30 时间 工作内容 工作细则 工作标准 9:20—9：40 A班班前会 打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况 执行酒店考勤制度 检查员工仪容仪表 执行仪容仪表规定 早班工作安排 执行传菜员操作手册 9：40—10：50 开市准备工作 清洗折叠小毛巾 执行传菜员操作手册 盘点传菜部所有传菜使用工具 准备菜肴调味酱料（虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等） 安排员工送、收布草 执行布草送洗操作 10：50—11：10 参加中餐例会 检查员工出勤情况及仪容仪表 参照餐厅例会制度 记录当市的预定及接受经理工作指令 接受主管或经理上市的工作点评 记录执行部文件精神及工作调整措施 11：10—11：20 开市工作 安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具 执行传菜员操作手册 检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查 执行餐前各级管理人员检查制度 接受主管、经理开市抽检工作 检查合格后安排员工站岗 11：30—13：00 餐中工作 控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门 执行餐厅上菜控制流程 安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收 米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源 执行米饭操作流程 把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理 执行餐厅沽清菜式操作流程 将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的依据 将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况 13：30—14：00 餐后工作 沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定顾客不用加菜或主食后通知厨房下班 回收传菜用具 执行传菜员手册 清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱 将所有传菜工具回收清洗，盘点数量 将各楼层的米饭回收交回粤厨上杂处理 14：00 班后会 招集员工开班后会 执行餐厅班后会操作 简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬，对于存在的问题给予指正 安排员工签字下班 16：50——17：10 参加餐厅晚上例会 检查员工出勤情况及仪容仪表 参照餐厅例会制度 记录当市的预定及接受经理工作指令 接受主管或经理上市的工作点评 记录执行部文件精神及工作调整措施 17：10——17:20 开市工作 区域小组会议，安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具 执行传菜员手册 检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查 执行传菜员手册 接受主管、经理开市抽检工作 执行餐前各级管理人员检查制度 检查合格后安排员工站岗 执行传菜员手册 17：30——20：30 餐中工作 控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门 执行中餐厅上菜控制流程 安排员工将