贵宾餐厅服务要求与标准 (2).doc

贵宾餐厅服务要求与标准 程序 标准 一、阅读预订单 A、要知道用餐单位或是XX的客人 B、用餐地点、人数、时间、标准 C、用餐的形式 D、熟知所提供的菜品的名称 E、结账的方式 二、餐前准备工作 A、根据订单要求布置厅堂 B、擦拭座椅，抚平沙发，搞好卫生， 并通知相应人员清洁地毯； C、按宴会标准和人数准备相应的餐具，宴会标准高的要用金器，一般宴会也要对餐具进行洗涤抛光； D、按宴会人数及菜单预定酒水的情况，准备好相应充足的餐、酒用具； E、准备并清洁其它餐具，如宴会专用茶杯、果叉、服务车、转台等，如菜单上由虾、蟹类菜品，要准备洗手茶、蟹钳； F、宴会摆台：所有餐具准备就绪，开始铺台布，台布要完整无破损。 三、对餐前准备工作进行检查 A、餐厅管理人员对服务员所完成的宴会各项准备工作进行检查，务必使每一个方面的准备工作尽职尽责，确保宴会成功。 1）检查厅堂是否按客人要求进行准备，地面、桌椅是否干净整齐； 2）台布、台裙要干净、平整、无褶、无破损； 3）转盘台，餐具、酒具光亮完好，无破损； B、检查认真、仔细，做到万无一失，使宴会顺利进行； C、宴会前由主管人员指派服务人员并讲解相关事项。 四、宴会席间的服务程序 A、客人到达前15分钟，负责该宴会的服务员要准备毛巾、茶水及客人预定的各种饮料、酒； B、客人到达时，由迎宾员将客人带入宴会包间，服务员要在门口迎接，热情招呼，接挂客人衣物时勿倒提，以防止衣袋内物品滑出丢失或摔坏； C、接挂衣物完毕后，将客人领到沙发就座，稍座休息并为提供茶水服务（倒茶时八分满为宜）让茶顺序是：先主宾、再次宾，后主人，再陪同人员，如有女宾，则女宾优先。 D、通知厨房做好上菜的准备，要把冷盘先上桌，传菜服务员按菜单所列菜式进行传菜，应先大菜，后素菜，冷盘摆放要荤素，颜色搭配； E、客人到齐稍事休息后，征求客人同意，请宾客入席，当客人走近座位时，服务员要为主要宾客拉开座椅，请客人进入座位，然后慢慢将座椅推回原位，使宾客坐稳、坐好； F、待客人就座后，服务员要从右侧为宾客铺好口布，撤筷套，上热毛巾，毛巾要放在客人的左侧。 G、如客人预定葡萄酒，服务员要先主人看过酒的商标，主人认可后，在按先主宾后次宾，再主人再其他宾客（如女宾，后男宾）的顺序斟酒； H、按宴会服务程序斟完大酒后，再斟软饮料和啤酒 I、按菜单顺序给客人上班，上班的时间按照宴会情况或主人要求而定； J、菜肴送到主宴时，宴会服务员要接过菜肴放在转台上展示给客人并报菜名，要征求客人意见是否需要分餐，如分餐，要均匀分配，放入骨碟，按先主宾、后主人，再陪同人员的服务顺序依次派给客人。 K、客人吃完需要用手送食的食品后，要更换一道新毛巾，和上洗手茶； L、如由虾皮、蟹带皮、壳的菜品，要及时更换骨碟，撤碟、上碟要从客人右侧进行； M、宴会期间要及时为客人添加，酒水、饮料，直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加） N、所有菜品及主食走完后，征询客人意见后再上水果、甜品，在上水果前，服务员应把用过餐具全部撤掉，只留水杯、酒杯、换上干净的骨碟，为客人上完漱口茶，再上水果，上水果时要上水果叉； O、待客人用完水果后，服务员要为客人换一道毛巾，不要再打扰客人谈话。 5、宴会结束的结账，服务程序及宴会 结束后送宾的服务 A、宴会即将结束后，看台人员要按宴会标准、人数及所用酒水、饮料数目开好账单，留意有无其他单据，如烟草、司机单等，准备为客人结账； B、客人要求结账时，服务员要及时将准确无误的账单送给客人并感谢客人的光临 C、此时餐厅经理要征询客人对食品及宴会服务的意见，并以酒店名义对客人的光临表示感谢，欢迎客人再来就餐。 D、宴会结束后，客人欲起身离位时，服务员要主动上前为其拉椅，并主动帮助客人穿戴衣帽，然后送出餐厅，道：“请带好随身物品，欢迎再次光临”。 6、收尾工作程序 A、当客人全部离开餐厅时，餐厅管理人员进入检查是否有客遗留物品，后服务人员才能进入开始撤台； B、首先先把椅子摆齐，再撤玻璃器皿、小件、骨碟，后撤转台上所剩菜盘； C、将转盘上的污渍擦拭干净； D、撤下用过的台布，台布上的脏物要清理干净，消除不安全隐患，换上新台布； E、洗刷完餐具、酒具后要按原位收好，下次再用； F、检查所有餐具是否就位，查看电源是否关闭、锁门，结束宴会服务； G、餐厅管理人员检查合格后，方可同意服务人员结束工作。