第五章食品干燥保藏概要.ppt

多层输送带式 4. 流化床干燥 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似） 当流速为某一值时，颗粒即悬浮在上升的气流之中作随机运动，颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡，此时形成的床层称为流化床 流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围为30μm~6mm，静止物料层高度为 0.05~0.15m时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉降速度的 0.4－0.8倍。 流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料接触良好，物料最终含水量低；流化床中，物料停留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节。 5. 气流干燥 气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是把湿物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送，一边进行干燥。 只适用于潮湿状态下仍能在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料，如面粉、葡萄糖、鱼粉、肉丁、薯丁等，一般食品的水分低于35%~40% 关键是稳定而均匀加料 特点 干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触; 干燥时间短, 0.5~5秒,并流操作; 散热面积小,热效高,小设备大生产; 适用范围广； 物料(晶体)有磨损,动力消耗大 6. 喷雾干燥 喷雾干燥就是将溶液、浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品。 目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等 喷雾干燥器的装置组成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓ 新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品 设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。 决定喷雾干燥装置特征的主要是料液喷雾系统中的喷雾器和气液接触系统的干燥室 料液雾化的方法 （1）气流式喷雾 采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300 m·s－1）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。 （2）压力喷雾 采用高压泵（0.17～0.34 MPa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。 （3）离心喷雾 料液在高速转盘5000～20000 r· min－1或圆周速度为90～150 m·s－1中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化。 喷雾干燥的特点 (1) 喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）； (2) 干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3) 可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品； (4) 容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (5) 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； (6) 所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高 二、传导式干燥 被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发的水分的能量来自传导方式进行的干燥 干燥介质可为蒸汽、热油 特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，热能经济，干燥费用低；带有煮熟风味 适用对象：浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉 给湿过程 导湿过程 湿热传递过程 食品表面 食品内部 导湿过程 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程 导湿温性 导湿温性：在普通干燥条件下，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应 　　　干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度的作用下迁移，也会在温度梯度的作用下扩散，食品的水分扩散总量等于两者水分扩散量之和。 　　　i总=i湿+i温 i—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时） 水分扩散总量