肉质品品质检验.ppt

安徽东升食品有限公司 安徽东升食品有限公司 安徽东升食品有限公司 安徽省东升食品有限公司 生猪肉品品质检验 培训讲解：陈 猛 肉品品质检验的任务： 一：保障消费者食肉安全，控制肉食中毒 二：控制人畜共患病通过病害生猪产品传染给人 三：维护猪肉在消费者和国际市场的质量信誉 四：完成法律法规赋予的责任 肉品品质检验的内容： 一是：除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、肿瘤、水肿、过度瘠瘦、黄脂和各类一般性疾病引起的肉品病变等； 二是：健康状况； 三是：注水或注入其他物质； 四是：有害物质：农残、药残、激素的残留及其他的有害物质； 五是：有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结； 六是：屠宰加工质量：不带毛、血、粪污、等污染物； 七是：外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症皮炎、机械损伤等； 八是：种公、母猪及晚阉猪； 九是：国家规定的其他检验项目。 第二章 生猪定点屠宰场的卫生要求 1、生产车间内的设备、工器具、操作台等应经常清洗和必要的消毒。 2、屠宰用刀具，应用82℃热水进行一头一消毒。 3、工人按规定流向进入车间，清洁区和非清洁区人员不得相互串岗。 一、人员卫生消毒 （一）进出车间消毒程序 1、进车间：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗 2、出车间：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→脱去工作服（帽）→换靴 （二）洗手要求 1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→再清洗→烘干手。 2、生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上卫生间之后；处理被污染的原料或病猪及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。 3、受伤处理 凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作 二、生猪屠宰场卫生消毒的要求 常用的消毒方法 1、物理消毒法 （1）机械清除 （2）紫外线 （3）火焰 （4）煮沸 （5）蒸汽 2、化学消毒法 （1）氢氧化钠（烧碱） （2）漂白粉 （3）过氧乙酸 （4）福尔马林 （5）酒精 （6）次氯酸钠 （7）臭氧 3、生物学消毒法 生猪肉品品质检验 三、检验人员的素质： （一）有较强的职业道德 食品企业是道德企业，检验人员是生猪定点屠宰场质量的过滤器，只有具备做事认真、公正、爱岗敬业、品质良好的个人素质，才能做好肉品检验工作。 （二）专业技能 肉品品质检验人员应熟悉相关法律法规和标准要求，掌握专业基础理论知识和其他相关现代科学技术知识及操作技能。 第二节 宰前检验与处理 一、宰前检验的程序 （1）进场验收：要索票索证、病健分群、个别诊断。 （2）待宰检验：进场验收合格的生猪，在待宰期间，检验人员要经常巡回观察检查，发现病猪随即送急宰间。 （3）送宰检验：由于长期运输、疲劳等应激反映要经过12-24小时的宰前管理之后，方可送宰。 二、宰前检验的方法和内容 （1）群体检查：“静、动、食”观察。 （2）个体检查:“看、听、摸、检、叩诊、快速筛选” 三、宰前检验后的处理 （一）依据检验结果作如下处理 1、准宰：经检验为健康合格的猪准许屠宰。 2、禁宰：被确诊为患有恶性传染病或者国家规定应销毁的病、死生猪，禁止按常规宰杀，应在特定的条件下扑杀销毁，不得在屠宰车间屠宰。应根据国家《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定要求进行处理。 3、急宰：普通病患猪，及一般传染病而有死亡危险的，可进行急宰。 4、缓宰：普通疾病可以治愈，或疑似传染病而未确诊的可以缓宰。（考虑实际费用问题，也可进行急宰） 5、物理性致死生猪尸体的处理：物理性致死生猪尸体，经检验揉杂良好，并在2h内取出内脏者，胴体经无害化处理后可食用。（高温方式） （二）、宰前检验记录 宰前检验后应对检验的结果和处理情况详细记录，统计备查。 为保证生猪产品的可追溯性，检验记录的内容包括：企业名称，检验时间，产地，《动物检疫合格证明》编号，总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况，货主签字，检验员签字等内容。 第三节 宰后检验与处理 一：宰后检验的基本方法 （1）视检 （2）剖检 （3）触检 （4）嗅检 （5）实验室诊断 宰后检验是肉品品质检验工作中最重要的环节。肉品检验以感官检查和剖检为主，必要时借助实验室检验。 二、宰后检验的操作要求 （一）操作要求 1、有宰必检 2、同步检验或统一编号 3、保证猪肉商品的完整性： （二）检验印章印色的质量要求 印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工时易于褪色。 1、蓝色印章配方及用量：