食品中的微生物及其控制.ppt

李斯特菌的预防控制 ●可能原料：奶粉、水果制品 ●在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前彻底加热 ●员工卫生 如果接触了不洁净的表面应洗手、不要在储物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池 ●使原料和成品操作分离（员工、交通、清洁卫生） ●保持区域干燥（防止细菌生长和减少微生物扩散） ●由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控 ●李斯特菌的控制=运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训 ●由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗 小结：生产时如何控制微生物 1、配料环节（依据微生物生长繁殖条件） 如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。 2、储料环节（依据微生物生长繁殖条件） 1）低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。 2）冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。 3）冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，可搀入1.5%氟化钠，防环境中霉菌生长。 3、生产环节（依据细菌在自然界分布广泛） 1）所有消料一律禁止倒回料箱、灌料小车、老化罐。 2）勤洗手消毒。 3）生产期间要保持凝冻机、花色机周围环境、清洗水槽及内外表面的清洁。 4）同时周围地面要接近无水化标准。 总之，应充分清洗消毒（依据微生物生长繁殖条件） 清洗与消毒 清洗：去掉污物。 “污物”指食品接触表面的脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质。 （清洗的目的——除去细菌生长所需的营养物质） 消毒：去掉活菌。（消毒的目的——除去细菌） 清洁：清洗与消毒统称清洁。清洁程序：清洗 冲洗 消毒 清洗与消毒的概念 切记:设备未经“清洗”，消毒剂不能发挥作用！！！ 清洁程序： 第一个洗涤槽用于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。 第二个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体，其影响消毒效果。 第三个洗涤槽是用于消毒的。 清洁效果： 起始微生物携带量 消毒后 清洗后 灭菌后 清洗 1、清洗什么？ 料垢 微生物产生的原因： 1）最大原因是清洗不彻底，其中可能就是日积月累积下的料垢危害。 2）由于冷饮品的混合料多是水、糖、蛋白、脂肪混合而成，因此，其粘度很高，易粘附在设备与器具上，日积月累，奶垢的形状会越来越大，对产品质量的影响也越来越严重，最终导致产品的卫生指标批批不合格。 3）奶垢中的细菌很难被杀死。奶垢经过加热杀菌后，其表面上的一层细菌会被杀死，但由于奶垢是一种粘度高又不定形的物质，它在受热后表面上的一层凝固变硬，奶垢内部的细菌受到保护，仍寄居在中间。 * 。 奶罐内奶垢 配料管内奶垢 加热管道内奶垢 板换内奶垢 老化罐搅拌上奶垢 菌落总数 1601万 32．3万 67万 26．7万 19．7万 大肠菌群 无法计数 24000 24000 11000 11000 杀菌前 杀菌后 将奶垢混于杀菌过的牛奶中经高压均质，然后再杀菌。 菌落92万/ 大肠24000 菌落0.5万/ 大肠90 将奶垢弄碎放入水中，使其基本溶解，再进行均质然后杀菌。 菌落92万/ 大肠24000 菌落0.6万/ 大肠90 实验一 实验二 清洗 2、常用的清洗剂：1.5-2.0%硝酸溶液（PH3.5) 1.5-2.0%火碱溶液(PH11.5) 设 备 内 表 面 附 着 物 成 分 新的奶垢中 　％　 奶石中 　％ 水 87 20 3 脂 肪 4 25 3-18 蛋 白 质 3 20 4-44 乳 糖 5 25 0 矿 物 质 1 10 42-67 % 在牛奶中 分析料垢成分: 污垢类型及清洗原理 矿物质 牛奶中矿物质包括：钙、亚磷酸盐、钠、钾、镁以及氯化物 水中的矿物质还包括：铁、镁和其它矿物质 如果选用清洗剂、使用剂量及清洗程序不当，矿物质污垢极易形成。 矿物质需要使用酸性清洗剂去除 矿物质：钙 1）在设备表面呈 色 2）需要酸性清洗剂去除 3）酸液是主要的钙去除剂 污垢类型及清洗原理 污垢类型及清洗原理 1）在设备表面呈 色 2