第4章第1节-油脂.ppt

油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯 （脂肪） 油脂的氢化：由液态的油转变为固态的脂肪 的过程，也称为油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 人造脂肪食品 人造脂肪 人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。 第四章生命中的基础有机化学物质 第一节 油脂 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 你知道人体所必需的六大营养素是什么？ 要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质．人体所必需的六大营养物质是： 糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐 能为人体提供能量的营养物质又是哪些呢？ 糖类、油脂、蛋白质 什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 包括：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH) 不饱和脂肪酸：油酸(C17H33COOH)、亚油酸（ C17H31COOH ）等 1.写出足量的油酸和甘油的酯化反应 2.写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应 　 浓H2SO４ 3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 油酸 油酸甘油酯 3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 　 浓H2SO４ 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂； 它是油和脂肪的统称。 一.油脂的组成和结构 1.定义: 3.概念对比： 是由多种高级脂肪酸和甘油反应形成的酯,属于酯类。 （甘油三酯） 形成酯的醇 形成酯的酸 类别 油脂 酯 汽油煤油 汽油、煤油是各种烃的混合物 烃 固定为甘油 任何醇或酚 高级脂肪酸 任何酸 特殊的酯 包含油脂 C、H、O 2.组成: 4.结构: （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基，且R越饱和，油脂的熔点越高 5.分类: 油脂 油 脂肪 固态动物油脂 液态植物油脂 概念： 概念： 特征： 特征： 例如： 菜籽油、花生油、豆油 例如： 猪油、牛油 烃基双键多，熔点低，常温下为液态 烃基双键少，熔点高，常温下为固态 油 脂肪 a、按常温下的状态分类：油（常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂），即： b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类： 油脂 简单甘油酯 （R1R2R3 相同） （R1 R2 R3 不同） 混合甘油酯 注：天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物. 脂和酯的区别 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂 酯 任何醇或酚 任何酸 包含油脂 油脂是人类的主要食物之一，也是人类的主要营 　　养物质之一，是热量最高的营养成分. 1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 油脂主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 　　　 　　　　　　　棉籽油等天然植物 1、油脂与矿物油是否为同类物质？ 提 问 否，汽油、煤油等矿物油是个各种烃的混合物， 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 3、简单甘油酯是纯净物，混合甘油酯是混合物，对吗？ 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。 家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水