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高收入酒店经营秘决――素材经营谋略不用大牌厨师，才能经营出赚钱的餐厅，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这似乎与传统背道而驰，然其中并不乏道理。持这种观点的人士认为，只要原始素材的品质优良就能令人喜爱的菜肴包括有蟹、虾、龙虾、贝类、海带类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会非常好吃。同时，他们认为大牌厨师大多有墨守成规的特性。因此，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不在乎经营者的想法，只是一味地想展现自己的技艺，形成独断专行、盲目经营的局面。因而做不到顾客想吃什么我就做什么的经营策略。一、创高收入必须选择好吃的素材新鲜的好吃的素材“鸡”“虾”“牛肉”不用大牌厨师也会被加工后很有味道，因此必须直接会原产地采购，物美价廉而且味道极好的素材。好吃的东西卖得贵，但每家餐厅都可以这样做，如果是这样，你也不会占有什么优势。但是要将好吃的食物便宜卖，就不是每家餐厅都可以做的，因此 ，竞争决胜的决窍，就是将进货价格压低。为了做到这一点就要从原产地进货，去中间环节，免去三道贩子的中间盘剥。并且考虑到仓库租金、利息、耗损以及鲜味减退等因素，素材运送必须快速。二、创高吸入必须开发让人惊奇的新素材平时常会听到这样的抱怨：几家餐厅的菜都是一个味。在顾客产生这样想法之后，进哪家餐厅也就无所谓了，进去无非就是为了填饱肚子。假如你的餐厅属于这样的餐厅，那么你的餐厅一事实上不会有太多的客人。与你同味道的餐厅已经分流了你的客从。如果你经营的是与众家不同风味，且是顾客喜欢的菜肴，那么，在竞争中你就占领制高点，客人们也会蜂涌而至。因此，一家餐厅要注重开发味道甘美的新样菜式。要开发新菜式，就不要模仿别家餐厅的菜肴，很多经营餐厅的商家只知道向别人“看齐”，你有什么菜，我就为我所用，引进自己的餐厅，成为菜单上的一道菜色，这样做的结果就是你顾客脸上会出现一脸的无可奈何，发出如上的抱怨。要开发新菜式，就要去原材料产地。那里是开发新商品的宝库，里面隐藏着很多你前所未闻的食用方式和未开发的素材。嫩柳叶能吃，恐怕对许多生活在都市里的青年人来说，是闻所未闻的。当你把嫩柳叶从树上取下，洗净后切成细丝，然后用清水泡上几天，就可食用。吃时，你只需撒上点盐，滴上几滴香油，其风味之独特定会令你大吃一惊。 要开发新菜式，还要有热爱艺术的心灵、服务的诚意和自行采购的热诚。烹饪是一门技艺，因此餐厅经营者必须具有热爱艺术的心灵，要有善于捕捉隐藏在所见所闻事物中的美的那份灵感。再加上对顾客的关怀，就一定能创造出让客人心动的各式佳肴。三、素材维持原貌“生”“活”为主保持野味回归自然。四、选择天然调味品如牛骨头、蒜、葱、等尽量避免使用化学调味品。五、提供半成品，更适于现代范筹。 3.5让：“头回客”变“回头客”――迎客谋略美国两位经济学者切海德和赛士尔在《哈佛商评》的一篇文章时指了：“对一家企业最忠实的顾客，也是给这家企业带来最多利润的顾客。厚待“回头客”更要善待“头回客”头回客与回头客虽然一字不差，仅仅是颠倒了个顺序，但两者却有质的区别。消费者之于商家，即有可能头回客，也有可能是回头客。对于绝大多数商家来说“回头客”对于绝大多数商家来说，回头客往往要比头回客多，尤其是由于地了理位置等方面的原因。一些头回客要多次充当回头客，甚至变成常来常往的常客。可能说，一家餐厅就是靠无数个回头客支撑起来的。因此，你要想占领市场，必须招徕回头客。 然而，回头客又都是从头回客开始的。没有头回客，也没有回头客。回头客一定是头回客不一定能成为回头客。因此你要招徕回头客，还必须善待头回客。回扣留宪法 把客从拴住，首先是让客人吃得放心，吃得开心，吃得顺心，要使客人感觉到自己的利益受到尊重，因此顾客乐于回头。当然，使顾客回头的方法是很多的，只要你苦心求索，定能使你客人盈门。有个名叫啊汉的越南人，只身漂洋过海到美国谋生，他靠打工积攒的200美金开了一家小餐馆，并创意不凡地公开宣称，凡来本店的顾客，看底可赁发票金额获得10％的回扣。一招即出，果然招致常客盈门，使他的小餐馆生意异常兴隆。19年之后，他成了腰缠万贯的富翁。 阿汉采取了回扣留客法，10％回扣的承诺像一只饵物，吸引着顾客们，使他们有一种在阿汉小店就餐不但不亏而且有的赚之感。先赔后赚法 与阿汉不同，南京某餐厅为了招徕回头客则采取了先赔后赚法。南京某俱乐部在报上刊了一则不起眼的广告称：凡在10月22日晚去该俱乐部餐厅就餐的客人，均能化一元钱吃到一个鲜活的基围虾，每斤基围虾，每斤贴60元，计赔了1.8万元。对此，负责财务的女经理认为，从来客爆满及一脸的惊讶来看，顾客已经对该餐厅产生了良好而深该的印象。对于客人们的日后“回头” 她充满了乐观。 欲取先矛，先给顾客以实惠，后掏顾客腰包，这种充满创意的生意经可谓高明之举。总之不管你采用何种方法，客人是否回头，一