饭店如餐饮管理试题.doc

饭店餐饮管理试题 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。( ) A.中餐 B.西餐 C.自助餐 D.酒会 2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( ) A.啤酒 B.黄酒 C.白葡萄酒 D.伏特加酒 3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。( ) A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务 4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( ) A.定期订货法 B.定量订货法 C.长期订货法 D.永续盘存卡法 5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。( ) A.10 B.0 C.－18 D.－10 6.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。( ) A.50 B.60 C.70 D.80 7.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( ) Ａ.招标采购 Ｂ.“一次停靠”采购 Ｃ.合作采购 Ｄ.集中采购 ８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。( ) Ａ.５００ Ｂ.６００ Ｃ.７００ Ｄ.７５０ ９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。( ) Ａ.畅销、高利润 Ｂ.不畅销、高利润 Ｃ.不畅销、低利润 Ｄ.畅销、低利润 10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( ) Ａ.走餐 Ｂ.走数 Ｃ.走单 Ｄ.走汇 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( ) A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识 B.本地旅游知识 C.文化历史知识 D.本餐厅营业时间 E.本地风土人情方面知识 12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( ) A.温度 B.湿度 C.高度 D.光线 E.通风 13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用( ) A.白色 B.黄色 C.黑色 D.红色 E.紫色 14.下列现象中，属于餐饮服务特点的是( ) A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 E.关联性 15.餐饮物品储存管理的一般过程为( ) A.入库验收 B.贮存保管 C.五五摆放 D.离库处理 E.准确计价 三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 16.餐饮服务直接性的特点决定了餐饮产品的生产过程就是就餐者的_____________过程。 17. _____________是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。 18.干货类食品原料的采购方法一般采用_____________和永续盘存卡法两种。 19.验收操作程序主要围绕核对价格、_____________、检查质量三个环节进行展开。 20.餐饮产品生产过程的质量管理核心是_____________的制定和实施。 21. ________________是由餐饮部经理签发的、要求所属各部门及相关部门协调作好餐饮活动的书面通知单。 22.餐饮产品的外加毛利率是以_____________为基数。 23.在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是_____________。 24.餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和_____________。 25.餐饮收入的日常控制手段主要是_____________。 四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 26.简述餐饮销售的特点。 27.为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用？ 28.客人点菜单具有哪些作用？ 29.什么是食品采购规格书？采购规格书有哪些作用？ 30.库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？ 31.餐饮服务质量包括哪些内容？ 五、论述题(本大题20分) 32.如何运用阶段控制法加强对餐饮产品质量的控制。 六、计算题（本大题10分） 33.某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，最高储备量为900瓶，试求该啤酒的订货点量和订购数量各是多