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餐饮成本率的计算方式 成本率与毛利率: 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制 合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A如：餐厅2008年10月至2009年3月成本率与毛利率数据如下表 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 如表： 2008年10月 2008年11月 2008年12月 2009年1月 2009年2月 2009年3月 成本量 703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额 1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639 成本率 000000 毛利率 000000 从表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成本率最高（49%）。也可以解释为2008年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2009年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2009年1月比2008年11月要多付出约0.08元的资源消耗。 在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量为：1，989，452.00元×0813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（00=157745.38. 以上希望可以让大家参考 餐饮成本管理控制制度为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。一、成本控制：1．餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的0.3%。2．洗涤用品控制在营业额的0.25%。3．低值易耗品控制在营业额的0.38%。4．布草的损耗控制在营业额的0.05%。5．物品的采购控制在营业额的3%。6．电力，燃料水泵在营业额的10%。7．干货、调料、食品消耗在营业额的8%。8．厨房原料（海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等）消耗控制在18%。9．办公用品消耗控制在营业额的0.05%。 餐饮成本率与毛利率 1、 成本率与毛利率 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制 合理的范围是经营成功的关键。 ? ?毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 ??虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成