鸡皮胶原蛋白肽的制备素材.doc

可行性报告 项目名称：鸡皮胶原蛋白的制备 姓 名： 简宏杨 专 业： 食品科学与工程 学 号： 121060185 第一章 绪论 摘要 胶原蛋白肽不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，而且还具有坑氧化、降血压等多种生物活性。因此，近年来研究和开发胶原蛋白肽类食品已成为一个热点。我国是家禽类养殖大国，肉鸡产量位居世界第二，然而在肉鸡价格中的下脚料通常经过粗加工生产动物饲料或者被用来生产低档肉糜制品，经济价值不高。因此，本文以鸡皮为原料制备胶原蛋白肽，并且对富含胶原蛋白肽饮料的加工工艺及贮藏稳定性进行研究，以提高资源的利用率及为企业开发高附加值的产品。 为了得到纯度较高、分子量较小的鸡皮胶原蛋白肽，本文对鸡皮的基本组成成分、羟脯氨酸含量以及胶原蛋白的提取工艺进行了研究，并对制备的胶原蛋白进行氨基酸组成分析和分子量分布测定。结果发现：鸡皮中粗脂肪含量较高，达37.62%，蛋白质中除含有胶原蛋白还含有约14.72%其他蛋白质。因此，为了制备纯度较高的胶原蛋白肽，需要去除部分脂肪和杂蛋白;以鸡皮为原料，利用单因素及正交实验对胶原蛋白肽的提取工艺进行优化，最终确定采用木瓜蛋白酶，胰蛋白酶和风味蛋白酶三种酶按质量比1:1:1复合水解，酶解条件为pH值7，温度45度，酶解时间3h，加酶量0.45%,该条件下制备的胶原蛋白肽纯度较高，分子量较小，69.74%胶原蛋白肽分子量结余180Da到2000Da之间。 胶原蛋白肽的制备与干燥 1.1.1 胶原蛋白肽概述 胶原蛋白肽是一种广泛分布于动物的皮、毛、骨骼及血管中的纤维性蛋白质，能够对机体起到支撑、修复、保护的作用。胶原蛋白是由氨基酸构成的，在一定条件下水解产生胶原蛋白肽和氨基酸，而氨基酸是在生产胶原蛋白肽过程中想避免的副产物。一般分子量小于130Da即为氨基酸，由两个氨基酸脱去一个水分子缩合而成的分子被称为“二肽”，三个氨基酸脱去两个水分子而成的分子被称为“三肽”。以此类推，一般将由小于十个氨基酸缩合而成的肽叫做寡肽，寡肽的分子量一般在130到1000Da，1000到8000Da属于多肽。自本世纪五、六十年代，Neway和Smith首先正式了二肽可以被完整吸收后，胶原蛋白寡肽可以被人体吸收。也已经陆续被现代科学界所证实。寡肽与游离氨基酸在体内有不同的输送系统，相对于游离氨基酸，寡肽的吸收速度快、耗能低、不易饱和，各种肽之间运转无竞争性与抑制性，因此，人们摄食蛋白质经消化道消化后，大多是以寡肽的形式被吸收。 1.1.2 胶原蛋白肽的理化性质 与胶原蛋白相比，胶原蛋白肽由于分子量较小，极性集团增加进而溶解度增强，除了50%高浓度状态下都不出现浑浊现象之外，还提高了在一般pH下的溶解度，拓宽了在饮料中的应用范围。另外，胶原蛋白肽的溶解性不受加热影响，因此应用于饮料等工业中式稳定性强，应用广泛，不易产生沉淀。胶原蛋白肽黏度较低，即使50%的高浓度时扔呈现低黏度性，这一特性适合于蛋白质饮料，不会因为黏度太大影响感官品质。 1.1.3 胶原蛋白肽的功能特性 讲胶原蛋白降解为胶原蛋白肽后，由于大量亲水基团外漏，胶原蛋白肽的吸水性和持水性明显高于胶原蛋白，将其用于化妆品中可以保持皮肤水分，提高了皮肤的保湿效果，胶原蛋白肽的乳化性和起泡性也使其可以作为食品添加剂改善视频的质量，使产品不但口感好，而且营养丰富。胶原蛋白肽除了具有蛋白质的一般功能特性外还具有很多生物活性，如抗氧化性、抑制血管紧张素转化酶活性、抑制血小板凝结活性、抗肿瘤活性等，近几十年来，随着高新技术的发展，具有生物功能的低分子活性肽的开发也成为产品高值化利用领域的研究热点。 1.1.4 胶原蛋白肽的制备 胶原蛋白肽主要是通过化学法和酶法水解制备的。化学法主要是以酸或碱断开蛋白质肽键，形成分子量较小的胶原蛋白肽，郑巧东等奖胶原蛋白酸解为胶原蛋白肽，并对酸法水解的过程动力学进行了分析。由于化学法反应环境比较极端，不利于胶原蛋白肽活性的保持，而酶法水解能在温和条件下进行，且水解过程容易控制，能够较好的保持胶原蛋白肽的活性，因此，目前胶原蛋白肽的制备，主要以酶解法为主。 酶解法生产的关键是酶的选择，水解度则一般被认为是衡量水解效果好坏的重要指标，酶的种类、底物浓度、反应时间、水解体系的pH值等都会影响水解度的大小。王群等采用碱性蛋白酶酶解制备鲽鱼鱼皮胶原蛋白肽，该方法操作简单，易于生产，但是通过像碱性蛋白酶等单酶酶解制备胶原蛋白肽，水解度较低，分子量大并且分布不集中。目前通过研究发现，分子量较小的肽类具有较强的生物活性并且易被人体吸