中国饮食文化_八大菜系介绍.ppt

以食为天，儒家的饮食思想。 宋代大儒朱熹说:“ 饮食者，天理也。要求美味，人欲也。” “食不厌精，脍不厌细” 。 “十不食” 重视进食礼仪 养生为尚，道家的饮食思想 道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。 素食与辟谷： “食补”和“食疗” 道教炼丹的“火候”概念 茹素修行，佛家的饮食思想 禁欲修行和素食的制度 《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布《断酒肉文》。 禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。 “过午不食” 佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。 清净为本，伊斯兰教的饮食思想 《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。 《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。 凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。 严格戒酒或不嗜酒 斋月 清真饭馆 佛教、道教饮食 佛教饮食： 当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。 佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有“过午不食”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。“药食”则取回房中。　　 道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。 豆腐的祖师——淮南王刘安 中国是豆腐的故乡，被称为豆腐的“师傅之国”，号为“国菜”。豆腐古称“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“盐酪”。 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 豆腐的发明民间传为淮南王刘安、孙膑、庞涓等。 刘安是刘邦的孙子，慕道求仙，养方术之士数千人 。方士们看到刘安整天吃素，就研制出豆腐 我国的制豆腐技术，在唐代鉴真大师东渡时，传给日本。1907年李煜瀛在巴黎创立豆腐实验室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方称豆腐、豆芽、酱、面筋是中国食品的四大发明。 清代诗人胡济苍：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。 羌煮貊炙 羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙类似于烤全羊。 《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。” 羌煮貊炙逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。 脍炙人口 齐民要术 作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。 《齐民要术》是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。 从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。 全书共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的“九酝酒法” ，列举的食品、菜点品种约达三百种。 汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合 《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。” 在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。 西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。 汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合 东汉以后胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。东床快婿 西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据载唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒