第七章 畜禽蛋乳制品的营养[参考].ppt

鹌鹑肉嫩味美，营养丰富，↑蛋白、↓脂肪禽类食品。 祖国医学认为：鹌鹑肉性平味甘，入肺、脾二经，补五脏，清热消肿。 鹌鹑蛋与鸡蛋相比，Pr含量↑3%；铁↑46.1%；鹑蛋含有降血压的芦丁、丰富卵磷脂、来岂丁及脑素、激素、多种V、矿物质。 民间，誉为“动物人参”。 日本民间有“常吃鹑卵可延年益寿”的谚语。 （五）鸽子 古人云：“一鸽胜九鸡” 形容鸽子营养价值高。 乳鸽（4周龄的幼鸽）营养更佳。鸽肉所含Pr中有人体必需的AA，消化吸收率97%↑，对儿童、孕妇、老人、体虚多病者、开刀病人有恢复体力、愈合伤口、的功能。 蛋类指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等母禽所产的卵，是一种营养价值很高同时又是不耐热、不耐冻易破损的天然食物。 第三节 蛋类食品的营养价值 一、蛋的结构 各种禽蛋都由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳占11%、蛋清占57%、蛋黄占32%。蛋壳是一层由碳酸钙构成的硬膜，有保护蛋内容物的作用，蛋壳有大小不等的气孔。蛋壳外有一层胶质薄膜，防止蛋内水分蒸发并保护蛋免受微生物的侵袭。蛋若放置时间过长或受潮则会脱落。 壳内面紧贴一层70Um的角质膜， 蛋钝端角质膜分离成一个气室，鲜蛋气室小，随放置时间增长，蛋水分蒸发，气室逐渐增大。 蛋壳颜色由鸡的品种不同而异，常见白色或浅褐色， 与蛋的营养价 值无关。 二、蛋类的营养价值 各种蛋类营养成分大致相同。 蛋的可食部分—蛋清、蛋黄。全蛋Pr几乎能被人体全部吸收利用，食物中最理想优质Pr 。在进行各种食物Pr营养评价时，以全蛋Pr作为参考蛋白。 蛋清和蛋黄组成上存在一定区别，其营养价值有差异。 蛋清水分含量为85.7％、 Pr 12.7％、Fa仅为0.3%、矿物质0.6％。蛋清Pr主要是卵白蛋白，各种必需AA种类齐全，构成合理，属完全蛋白，消化吸收率、生物利用率都较高，含婴儿生长所必需的组氨酸。 蛋黄水分含量49.5％、Fa33％、Pr15.7%、矿物质1.1%。 蛋黄Pr主要是卵黄蛋白，属完全蛋白，胱氨酸和铁含量丰富。 蛋黄脂类1/3卵磷脂和脑磷脂；甘油三酯中不饱和Fa酸含量57%，还有一部分游离Fa酸。 蛋黄脂类不仅易于消化吸收，而且对于人体脑、神经组织发育、维护有重要作用。 蛋黄胆固醇含量较一般普通食物↑，但对人体不会健康不会造成影响。（P216）蛋黄含丰富的维生素A、D及B2 ，胡萝卜素。 矿物质丰富，钙含量↓牛奶，铁、铜、锌、硒等微量元素↑牛奶。 鸡蛋营养价值较高，食用方便，提倡每日食用一个鸡蛋对健康有益。 最好食用方法：煮鸡蛋、蒸鸡蛋、水泊蛋。资料 三、蛋类加工食品的营养特点 我国传统蛋类加工品：皮蛋，咸蛋、糟蛋。 蛋品经加工处理，形成了特殊的风味，有的保持较好的营养成分，有些营养成分被破坏损失，如皮蛋加工需用碱进行处理，B族V损失较多。 糟蛋加工加乙醇，有醋酸生成，醋酸软化蛋壳，使蛋壳钙渗入蛋内，糟蛋钙含量可比普通蛋高出数十倍。 糟 蛋 用鸡蛋清加热凝固的特性烹制甜羹和馅饼心；用蛋黄的乳化性和黄色制作人们喜好食品。 鸡蛋无论加到哪一种食品，均可增加食品质量和提高营养价值。 第四节 乳类食品的营养价值 奶类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想天然食物。所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，主要牛奶，其次羊奶。 发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成，钙、VA、B、D等的主要来源。 一、乳类的组织结构特点 奶类—乳白色、复杂乳胶体，最多成分—水，约占83％。乳糖、水溶性盐类、V呈分子＆离子态形成真溶液。 奶味温和，微甜。 鲜奶