项目六餐饮原料管理.ppt

二、 餐饮原料验收管理 （一）验收任务 检验餐饮原料的质量、体积和数量 核对价格 对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填写验收日报表 及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房 建立合理的验收体系至关重要 场地要求 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 （二）餐饮原料验收的要求 责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度 （三）确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： 1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 ?5、填写验收单 ?6、退货处理 ?7、“验收章” ?8、在货物包装上注明发票上的信息 ?9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 ?10、将到货物品送到储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门 （四）有关验收表格 1、发货票（一式两联） 第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。 2、验收单（一式四联） 第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部 3、冷藏鱼肉食品标签（两部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。 4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本） 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。 （四）有关验收表格 （五）验收控制 1、对验收工作的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；全方位、多角度地对验收工作进 行检查和协助。 2、对验收货物的控制 （1）专人负责验收 （2）定时验收 （3）指定验收区域 （4）验收后的防腐防盗等工作 一、餐饮原料库存管理的特点 库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂 储存要求区别较大，管理过程不易控制 资金占用与周转要求高，管理工作责任重大 任务二 餐饮原料的库存与发放管理 1、分类储存，确保质量 -原料储存保管的重点工作 2、控制库存数量与时间 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全 ---帐、卡、货相符 ---定期或不定期盘点 二、餐饮原料贮存管理的总体要求 库存原料储存保管方法 掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度 原料保存要规范 搞好库房卫生 定期检查以防霉变 预防细菌繁殖 库房的类别通常有以下几种 按地点分类 中心库房 各餐饮经营点的分库房 按物品的用途分类 食品库 酒类饮料库 非食用物品库 按贮存条件分类 干藏库 冷藏库 冻藏库 1．贮存的各种货物不应接触地面。 2．贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。 3．非食物不能贮存在食品库内。 4．除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。 5．货架和地面应当整齐、干净。 6．标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。 7．将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。 8．将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。 9．干货库的温度应保持在17～ 21℃，湿度保持在50％～60％之间以保持食品的营养、味道和质地。 干货食品仓库的管理 冷藏食品仓库的管理 1．将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。 2．食品不要接触水和冰。 3．冷藏库的温度要适宜，一般保持在0--7oC 。 4．保持冷藏库通风，将湿度控制在80%～90％范围内。 5．不要将食品原料接触地面。 6．经常打扫冷藏箱和冷藏设备。 7． “先入库的原料先使用”原则。 8．每日记录水果和蔬菜的损失情况。 9．带有强烈气味的食品（如鱼、奶酪等）和易吸收外部气味的食品（如大米、牛奶等）应单独或密封存放，以免串味或变味。 10．经常保养和检修冷藏设备。 冷冻食品仓库的管理 1．经常检查冷冻库的温度，并将温度控制在零下18℃以下。 2．在各种食品容器上加盖子。 3．用保鲜纸将食物包裹好。 4．密封冷冻库，减少冷气损失。 5．遵循“先入库的食品原料先使用”原则。 8．保持货架与地面卫生。 9．经常保养和检修冷冻库。 饮料和酒水库的管理 1．酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射。 2．酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存，以免酒水受到污染或产生异味。 3．注意保存温度和时间。 4．某些酒水应平躺放置。 5.酒窖的温度应维