解酒保肝活菌饮料的发酵工艺_洪金艳.pdf.doc

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI: 10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201507016 解酒保肝活菌饮料的发酵工艺* 洪金艳1 ，李洪军1，2 ，贺稚非1，2 ，邓泽丽1 ，陈康1 1( 西南大学 食品科学学院，重庆，4007150) 2( 重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆，400715) 摘 要 利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行 活化、驯化培养，使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、pH 和感官评分为响应值，通过 单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和 感官评分为响应值，选择适当的因素和水平进行正交试验，结果表明，植物乳杆菌 PMO 菌种发酵饮料的发酵条 件为: 接种量为 3 % ，发酵温度为 37 ℃ ，发酵时间为 12 h，糖添加量为 7 % 。 关键词 葛花; 枳椇子; 植物乳杆菌; 发酵  葛花( Flos puerariae) 是豆科植物甘葛藤、野葛的 花［1］，是传统的解酒醒脾中药。葛花中含有黄酮类 化合物、皂苷类化合物、挥发油类化合物、氨基酸、甾 ［2］， 醇类化合物、生物碱等活性物质 具有解酒保 肝［3］、保护胃肠道［4］、调节血糖血脂［5］、抗过敏［6］、消 除活性氧和保护细胞［7］ 等作用。枳椇又称拐枣、金 钩子、万寿果等，为鼠李科( Ｒhamnaceae) 枳椇属( Ho-venia thunb. ) 落叶乔木，枳椇子为枳椇的果实或种 ， ［8］ 子 是传统的解酒醒脾中药 。国内外学者已经从 枳椇子中分离出 70 多种成分，如黄酮类化合物、三萜 皂苷类化合物、生物碱类化合物、多糖类化合物 ［9 － 10］ ， ［11］ 等 。并研究发现 枳椇子具有解酒保肝 、抗 脂质过氧化［12］、抗突变抗肿瘤［13］、调理胃肠道［14］、抑 制组胺释放、增强综合体能［12］ 等作用。本研究采用 植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子的提取液，优化发酵型 解酒保肝活菌饮料的发酵工艺，为葛花与枳椇子的利 用开发和发酵型解酒保肝活菌饮料的生产提供依据。 材料与方法 1 材料 1. 1. 1 材料与试剂 葛花，广西玉林; 枳椇子，湖北恩施; 脱脂奶粉，内 蒙古伊利实业集团股份有限公司; 植物乳杆菌，韩国 圃美多公食品有限司; 葡萄糖，蔗糖，NaOH，蛋白胨， 牛肉膏，酵母膏，K2 HPO4 ·3H2 O，柠檬酸二铵，CH3 第一作者: 硕士研究生 ( 贺稚非教授为通讯作者，E-mail: 2628576386@ qq． com，zfhe2003 @ aliyun． com． cn) 。 国家自然科学基金面上项目( 收稿日期: 2015 － 03 － 08，改回日期: 2015 － 04 － 09  COONa，吐温 － 80，MgSO4 ·7H2 O，MnSO4 ·4H2 O，琼 脂，NaNO2 ，Al( NO3 ) 3 ，芦丁( 98% ) 。 1. 1. 2 仪器设备 HH-W4 型数显恒温水浴锅，上海赫田科学仪器 有限公司; SS-325 型高压灭菌锅，日本 TOMY 公司; DHP-9272 型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有 限公司; DHG-9240A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐 欣科学仪器有限公司; UB-7 型 pH 计，德国 Sartorius AG 公司; UV-2450 型紫外可见分光光度计，日本岛津 公司; YP2001N 型电子天平( 感量 2 000 g) ，上海舜宇 恒平科学仪器有限公司; FA2004 型分析天平 ( 感量 000 1 g) ，上海精密科学仪器有限公司; DL-1 型万 用电炉，北京市中兴伟业仪器有限公司; 103B 型高速 中药粉碎机，瑞安市永历制药机械有限公司; SW-CJ-1F 型超净工作台，江苏苏净安泰空气技术有限公司。 2 实验方法 2. 1 工艺流程 合并滤液←过滤←二次提取←过滤←提取←浸泡←挑选、称量←葛花与枳椇子 ↓ 提取液→混合 →杀菌→降温至发酵温度→接种发酵→保藏 ↑ ↑ 葡萄糖、蔗糖 发酵剂←驯化←活化←菌粉 2. 2 操作要点 2. 2. 1 菌种的活化、驯化及发酵剂的制备［15-17］ 在无菌环境下，分别将少量植物乳杆菌 PMO 菌 种纯菌粉接种于灭菌后的 10 % 脱脂乳粉液中，在其 最适生长温度下活化，传代