迅速提升酒店业绩及利润的几大引擎.ppt

如何衡量酒店业绩 一个酒店管理是否正规，就看你从什么角度去进行衡量，有的酒店五常法做的非常好，卫生也相当干净，但是他的营运能力未必很强，人均绩效也很底；营云费用也未必很底；有的酒店厨房却很小，人员也较少，卫生也很差，可是运营费用却很底，人均绩效很高，所以营业额很高，为什么说这些呢？ 也就是一个成功的企业。总 有他的成功之处， 总有他的优点存在，而我们今天在座的各 位领导和职业经理为什么会聚集在一起呢？ 我想就一个目的，学他人之长，补自己之短。 今天我就是要跟大家共同分享一下，我从事餐饮行业20多年以来所积累的经验，以及通过我去的万里行走过的多家餐饮名店所总结出来的一套完整的简单易行的管理办法与大家共同分享。 有人问过我，什么叫经营，什么叫管理？ 餐饮业跟制造业、煤矿都一个道理 产量上去了，价格不变，营业额会高 产量不变，价格上涨营业额会高 产量和价格都上涨了，营业额会大涨 那么餐饮业或者是酒店业产量是什么？当然是人气 那价格是什么？当然是人均消费 人均消费变，人气上升，营业额上升 人气不变，人均消费上升，营业额上升 人气和人消费均都上升，营业额大涨 赞成这些观点的举手认识一下好不好？有些店长或总经理不一定知道通过人均消费的杠杆来调控经营，只知道等客人上门。甚至有的店连人均消费和人气的统计数据都没有。甚至怕别人知道自己的收入暗害自己，或者怕税务部门查自己，请问连你自己都不知道人均消费和人气又怎么能经营好自己的酒店呢？说到靠人均消费来调控人气，唯一的办法就是怎么样调整产品的经营结构或都变相增加或减少销售方法。那么这些都懂了，什么叫经营自然大家都明白了 不知道我所说的这些对大家有没有帮助呢？如果有请你立即带回去效力你的企业。 经营说完了，下面说一说经营的几组数据，如何衡量企业？ 我们通常衡量一个企业是否向前发展，有几组数据 第一条当然是营业额，举例：08年单店全年营业额3000万，09年单店全年营业额3300万。请问是不是上升？既然上升，当然是好事，那就学股票用红线标上上升，上升是好事，但是营业额上 升，不一定多赚，也不一定是好事， 为什么呢？如果人气大幅下降，下 降到没有人时怎么办？所以第二条 标准又来了。 第二条人气指标 如果08年单店全年上客是30万人次，09年单店上客是33万人次，是不是上升？既然上升也用红线标上，那衡量的标准就有了，这组数据就可以衡量出一个问题，，至少可以证明一点了，这个企业有人气，就有稳步向上发展的空间，就象股票一样有向上反弹的空间，但未必现在就一定赚钱。认可的请举手认识一下好不好？ 第三条是人均消费指标 人均消费上升，则有可能人气下降 人均消费下降，则有可能人气上升 刚才举的例子有两项都是上升的，但是如果人均消费下降了就证明了什么？是不是档次越做越底了？既然档次越做越底那么利润会怎么样？会上升还是下降？ 以上三条就是我们要阐述的经营类指标 不知道我以上所说的三点有没有对各位有帮助呢？在座的各位知不知道用人均消费的杠杆来调控你的人气指标呢？ 下面讲到管理类指标 那么什么叫管理呢？ 做餐饮有一个铁的道理，就是要想利润更高一点，就要努力提高营业额，然后捂紧自己的口袋，那么怎么样才能捂紧自己的口袋呢？那就是每礼拜都要对你所有的支出的费用进行数据分析，找出不合理的费用 举例：一个酒店除了要管好卫生环境，最主要的就是管理好费用，如果这一礼拜营业额下降了，那么费用上升了，请问大家这叫什么事，难道不是管理失误？如果长期下去，这个企业恐怕走下坡路了，如果这礼拜营业额和人气都上升了，那么费用下降，请问在座的各位你不觉得自豪吗？如果是店长或厨师长拿着别人的钱锻炼自己的能耐，难道你不觉得很开心吗？ 第一条人均绩效 如果08年人均绩效是人均15万/人/年，而09年人均绩效是人均12万/人/年 请告诉我，出什么问题了？ 浪费无用之人了（也就是无用之人太多了）既然浪费人力资源，当然得付工资， 所以利润就少了。 举电工案例和金百万例子 在这请问在座的各位人均 绩效重要还是不重要？ 人均绩效案例 案例1：金百万中心库房存的是破损餐具，用了四个人，现在餐具翻新特快，每月光工资就几千，给少了还在背后骂老板，实际上整个库房是负资产。水，电，房租，工资，都消耗的是企业的净利润。不知道在座的各个领导和总经理店里有没有类