酒厂作业指导书.doc

目 录 一、 大曲、高粱粉碎标准 二、 大曲白酒作业指导书 三、 贮存作业指导书 四、 勾兑作业指导书 五、 灌装车间作业指导书 六、 包装车间作业指导书 七、 容器清洗作业指导书 八、 大曲酒工艺流程图 九、 固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准 一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。 二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25—35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。 三、大曲粉碎 大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%，分别装袋备用。 大曲白酒作业指导书 一、配料 粮水比：1:1 和糁（前量68—71%后量29—32%） 粮曲比：（以原料计）20% 大渣9—10% 二渣10% 粮糠比：（以原料计）25—27% 谷糠全用在大渣内 大渣用量：总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。 二、1、高粱粉碎 热粗、冷细、热4、6、8瓣 冷6、8、10瓣。 2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。 三、1、润糁：热水、水温一般控制在85—95℃之间。 2、用水量（前量控制在65—71%之间） 3、和糁要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。 4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有糁香味。 四、糊化、蒸糁： 1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。 2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。 3、蒸糁时间80分钟（大气）。 4、蒸糁时上部覆盖辅料 先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。 5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。 6、加后量（29—32%）冷水。 7、闷堆5分钟倒糁。 五、1、冷散下曲配料： 红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。 2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。 3、红糁入缸水份控制在50—56%。 二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。 温度控制在18—28℃之间，水份控制在58—64%之间。 六、发酵：大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。 1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。 2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。 3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。 4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾1—1.5kg。 5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。 七、保温： 保温材料、麦糠 保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。 八、大渣：7对时温度一般控制在25—33℃之间，14对时温度一般控制在23—29℃，酸度一般在1.1—1.9g/l之间，酒精度6—9%vol，水分55—58%。 二渣：7对时温度一般控制在26—33℃之间，14对时温度一般控制在23—30℃之间，酸度一般在1.7—2.2g/l之间，酒精度4—7%vol，水分60—65%。 九、装甄蒸馏： 1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。 2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。 3、装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在28℃以内。 4、每甄接酒头0.5—1kg,酒度75°以上，酒库另