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99學年一上加工報告 班級:畜保一甲 座號:6號 姓名:李品萱 教師:陳婷婷 目錄 1.目錄-------------------------------------------------------1 2.蛋品加工(上)-------------------------------------------2 3.蛋品加工(下)-------------------------------------------5 4.雞隻分切------------------------------------------------7 5.肉品加工------------------------------------------------9 6.乳化肉品------------------------------------------------12 7.三杯雞+溏心蛋----------------------------------------16 蛋品加工(上) —鴨蛋 班級—畜保一甲 姓名—李品萱 座號—06 鴨蛋加工—鹹蛋.皮蛋.滷蛋 一、目的 因雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類生過多的蛋，避免浪費所以拿來加工，並讓我們了解蛋類的加工過程及各種蛋殼的外型差異。 二、器材材料 (一)鹹蛋 鴨蛋1600克 食鹽(粗鹽)400克(原應使用480克) 水1920克 酒48克 (圖一)鴨蛋 (二)皮蛋 鴨蛋585克 食鹽58.5克 氫氧化鈉29克 冷開水702克 塑膠袋2個 (三)滷蛋 雞蛋數顆 (圖二)珠雞蛋 三、過程步驟 (一)鹹蛋—利用高濃度言使蛋白質變性→此次使用浸漬法(另有紅土法) 配方→以鴨蛋重為100%(蛋先清淨秤重) 1.食鹽(用粗鹽)30～35% 酒2～4% 五香、八角5～ 10% 水100%(最好120%才可完全漫過)(可用紅茶) 2.食鹽煮沸(消毒)等放涼，再放入蛋泡漬(加蓋) 3.浸泡21日以上，蛋白質變性，鹽度進入，再用冷 水煮熟 (二)皮蛋加工—利用鹼性氫氧化鈉蛋白質變性 (圖三)水煮 →過去有些加鉛形成松花 1.鴨蛋秤重100% 氫氧化鈉5% 食鹽10% 紅茶2% 冷開水100%(最好用120% 等比例增加) 2.紅茶、酒水，先煮沸放涼後，以郭為容器內放置雙層塑膠袋，先輕放但於 底部，注入液體，最後加氫氧化鈉(強鹼取用小心，過水發熱，有腐蝕性— 手套) 3.加入氫氧化鈉後，去空氣密封14日以上再看結果 (三)滷蛋—利用剩餘的雞蛋、鵪鶉蛋加工 1.先分配蛋後洗淨，將蛋放入冷水中煮沸(最好加少量鹽，輕放以免破蛋) 2.利用冰水冷卻，剝去蛋殼 3.利用薑絲先爆香後，加入剝殼蛋、水、醬油(著色)、可樂、鹽、糖、滷包、 蔥、油等，中火慢滷，一般家庭會滷後放涼，第二次操作可更入味(可現吃， 與學長姐分享) 四、成果觀察與探討 皮蛋和鹹蛋還沒製好，不知道成果，但是之前學長姐做的皮蛋多半失敗鹹蛋 不知道，皮蛋裡面蛋白的部分水化過多，但還算成功。滷蛋因時間不夠，只有 一組完成，最後全班的雞蛋都放下去一起滷，味道還沒有很入味，但還算好吃， 只不過蛋都剝的很醜就是了。 五、補充資料 皮蛋是特有的鴨蛋加工品，是一種傳統的食品，為國人所嗜食，可料理成皮蛋豆腐、三色蛋、皮蛋瘦肉粥等美味菜餚。皮蛋是以鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化所製成，鹼性蛋白呈淡黃至茶褐色，且富彈性，略帶鹼味，不溶於水。製造皮蛋時，一般使用生石灰或氫氧化鈉等鹼性物質，以及食鹽、紅茶汁等可促進凝膠化的物質，調成浸漬液，再把蛋投入或調成泥漿塗敷於蛋殼上，而使它熟成。蛋中之蛋白質遇鹼凝固，酥氨酸變成松葉狀之針形結晶，故又稱松花蛋，或簡稱松花。用圈飼放牧式新鮮紅仁鴨蛋，於鴨隻飼養過程中便嚴格限制投藥，並於飼料中添加多種維生素、礦物質、β胡蘿素等，透過生物機轉至鴨蛋中，然後再於浸漬過程中，使用一些有機原