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书名：肉制品加工与检验 ISBN： 978-7-111-44529-6 作者：梁少娟 出版社：机械工业出版社 本书配有电子课件 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品： 西式腌腊肉制品： 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。 按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 咸肉 四川腊肉 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 西式火腿 培根 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一：广式腊肉的加工 按你的认识，说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检验 出具检验报告 材料器具准备→ 原料修整（剔骨、分割）→ 腌液调配 → 腌制 → 穿绳凉晒 → 烘烤 → 晾凉 → 包装 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一：广式腊肉的加工 案例： 【参考配方】 原料：猪肋腹肉10kg 辅料： 精盐300g、白砂糖1000g、50° 大曲酒400g、味精30g、 酱油（老抽）100g、清水600kg、 亚硝酸钠4g。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一：广式腊肉的加工 案例： 1、材料器具准备： ① 检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗涤剂清洗干净，再用热水冲洗； ② 原料肉若是冻肉的话应提前从冷藏室取出，置于干净操作台上自然解冻； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一：广式腊肉的加工 案例： 2、原料修整（剔骨、分割） 剔骨： 在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨梢用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整块肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下角料框，随后处理。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyrigh