2015行政总厨管理授课.ppt

第一单元 行政总厨岗位解析 赵建民 山东旅游职业学院 一、中餐行政总厨的岗位特征 1．既要懂技术，又要精通管理 2．既要负责生产，又要配合产品营销 3．既是管理者，又是生产操作者 4．既要具备一定的文化素养， 又要富有创新能力 二、行政总厨应具备的素质 1．职业道德 2．知识水平 3．工作能力 4．学历、经历、技术等级、 培训与身体素质 三、行政总厨的工作职能 1．行政总厨的工作要点 生产管理与运行 2．行政总厨的工作职能 （1）组织管理 （2）工作计划 （3）菜品制备 （4）销售能力 四、行政总厨的一般工作程序 主工作流程： ? 晨 会 班前检查 班中检查 督 导 考 核 审核申购单 菜品调整 月底总结 分流程例之餐中检查： 原料储备检查 初加工检查 切配岗检查 配份检查 样品检查 出品检查 班后卫生安全检查 分流程例之菜品调整： 新菜品申报 确定新菜品 新菜品试制确定 推出销售 信息反馈 修改定型 ? ? 第二单元 厨房生产运行管理 赵建民 山东省旅游职业学院副教授 一、中餐厨房生产运行特点 生产量的不确定性 生产制作的手工性 生产工艺的协作性 产品质量的特殊性 成本构成的复杂性 产品销售的依赖性 工作环境的恶劣性 二、厨房管理的任务 激发调动员工的积极性 完成各项任务指标 建立高效的运行管理体系 制定工作规范和产品质量标准 科学设计和布局厨房 制定系统的管理制度 督导厨房有效、有序运行 三、厨房运行必备的条件 生产运行基本要素 —— 技术人员（厨师） 根本保证 —— 食品原料 作业对象 —— 设施设备 生产基础 —— 管理制度 运行保证 —— 生产规范 产品保证 四、烹饪工艺流程 1、食品原料的选择阶段 2、对原料进行预制加工阶段 3、对加工成型的原料进行组配阶段 4、加热烹调阶段 5、成品菜点装盘出品阶段 五、原料初加工的运行管理 1、制定原料初加工的质量标准 2、明确原料的出净标准 3、制定初加工的标准作业流程 4、对出净原料和质量进行检验 5、对作业流程进行控制 六、热菜厨房的运行管理 1、砧板规范作业程序与质量标准 — 原料切割规格标准与作业程序 — 原料配份标准与作业程序 2、打荷规范作业程序与质量标准 — 作业内容与标准 3、烹调规范作业程序与质量标准 — 菜肴烹调基本要求 — 菜肴烹调工作程序 — 菜肴烹调质量标准 请记住：标准是运行管理的基础 4、建立热菜厨房作业指导书 — 导入ISO9002管理模式 — 编制各岗位作业规范作业指导书 — 过程控制的重要途径 5、建立菜品规范作业指导书和菜库 — 建立菜品规范作业指导书 — 建立菜库 七、其他厨房的运行管理 面点厨房的运行管理 冷菜厨房的运行管理 明档厨房的运行管理 八、运行过程中的管理制度 1、有关考核制度 — 日常考核制度 — 常规检查 2、违规、违章事故处罚制度 3、厨房安全管理制度 4、其他等等 结语： 中餐厨房的运行管理， 根本在于厨房生产的过程控制，因为厨房产品质量 是在过程中形成的。所以， 厨房的运行管理实际上就是厨房生产过程中的动态管理。 第三单元 厨房生产成本控制 山东旅游职业学院 赵建民 一、成本控制的意义 1、重要性 增加利润的重要手段 企业发展壮大的基础 企业经营成功的标志 培养优秀的管理人才 2、成本控制的定义 所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、决策、核算、调整、控制等一系列的管理工作。 简单地说，厨房成本控制就是对厨房生产成本的各项消耗实施有效的控制。 3、厨房成本的含义 A、广义： 厨房食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨