食品安全概论动物源性食品的安全性_培训课件.ppt

4. 其他兽药 抗寄生虫剂：指能够杀灭和驱除体内、外寄生虫的药物。 寄生虫是畜禽业中的大害，抗寄生虫剂包括抗球虫药和驱虫药物。 球虫病：体内寄生虫病。死亡损失在20%以上。防治方法：幼年动物在感染初期用抗球虫药进行防治。 驱虫剂用途：驱除蠕虫，蛔虫、吸虫、绦虫等。毒性较大，只能作为发病时的治疗药短期使用，如长期食用，在肉、内脏中残留。 毒性：致畸性、致突变性。 三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响 1. 兽药残留对人体健康的影响 （1）毒性作用：许多兽药或药物添加剂有一定的毒性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后，药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性作用。eg：蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性，如瘦肉精等。 （2）过敏反应 呋喃类：肠胃反应 磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热 青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克 （3）三致作用 致癌、致畸、致突变 雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。 （4）对胃肠道菌群的影响 菌群平衡发生紊乱，引起腹泻、维生素缺乏等 （5）细菌耐药性增加 耐药菌株传播给人群 （6）激素的副作用 儿童肥胖，早熟、异常发育等。 2. 对临床用药的影响 （1）给临床诊治带来困难 抗生素使体液免疫和细胞免疫功能下降。 （2）使抗菌药物失效 长期食用含抗生素的动物食品，体内的微生物也会产生抗药性。 （3）给新药开发带来压力 抗药性使抗菌药物使用寿命变短。 四、动物性食品中药物残留的原因和途径 1. 不按规定使用兽药和饲料药物添加剂 （1）不遵守休药期的规定 休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。超量药物残留。 （2）非法使用违禁药物 瘦肉精、安眠镇静类药物 （3）兽药使用不合理 用药剂量、用药部位、给药途径、用药动物种类等方面，超量、超范围食用 （4）对兽药残留危害认识不足 2. 食品保鲜加工中使用药物 加入某些抗生素 牛乳中添加防止鲜乳卖出之前发生变质。 对原材料药物残留检测的忽略 双汇 3. 环境污染导致药物残留 饲料来自种植业，污染后转移至动物体内， 制药厂、农药厂废水污染， 水产品污染日益严重 4. 对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全 对药物残留问题重视性不够，缺乏兽药残留检验机构和检测设备，兽药残留标准不够完善。 五、食品中兽药残留的控制 1、加强兽药及饲料行业管理 （1）严厉查出违禁药物用作饲料添加剂 （2）提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性 （3）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制 2、完善兽药残留检测 检测标准的完善、检测方法的改进 3、建立动物安全生产基地 加强培训牧民、发展品牌等 4、加强农产品安全立法与控制 休药期、最高残留限量、兽药使用规范 第三节 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响 一、概述 人畜共患病是指既可感染人又可感染动物的疾病，主要包括病毒性和细菌性的传染病以及寄生虫病等。 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响主要表现在： 1、病死动物胴体被病原污染，直接影响到动物源性食品的质量，污染动物源性食品， 2、人食用了此种食品后导致人的发病。 常见病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病 发病原因： 1、家畜家禽的饲养 人与畜禽的密切接触 2、人类居住或生活领域的扩大，使野生动物与人类的地理距离缩小 3、人口数量的剧增 4、全球化生产、交通的快速畅通 二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响 1、疯牛病（牛海绵状脑病） 由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，牛羊、人易感。 特点：潜伏期长（几个月至几十年）；机体感染后不发热、不产生炎症、无特异性免疫应答、不诱生干扰素、不受干扰素影响、不破坏淋巴细胞免疫机能、不受免疫调节剂影响、与其他病毒互不影响。 表现：渐进性共济失调、震颤、姿势不稳、知觉过敏、痴呆、行为反常等神经症状，病程发展缓慢，但全部致死。 该病的发生和传播极具隐蔽性。 2、禽流感 禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症。 轻者：无临诊症状。重者死亡率100%。 传播途径：气源性呼吸道传播、排泄物或分泌物污染经口传播。发病或带毒水禽造成水源和环境污染非常重要。 3、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，临床特征：口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水疱和烂斑。 传播迅速，幼龄动物多因心肌受损而死亡率较高。 三、人畜共患病的控制 1、人畜共患病控制中存在的问题 （1）对人畜共患病认识不足、缺乏科学态度 关注度不够 （2）人畜共患病的发生出现新的特点 捕食野生动物增加了患病机会，人感染高致病性禽流感多次发生。 （3