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微生物知识简介 品控 2015.8.6 陈玉云 目录 一、 微生物基本特性简介 1．1 微生物的定义 1 . 2 微生物的种类 1. 3 微生物的特点 1.4 微生物的分布与人动物的关系 2 二、 食品公司生产过程中常检测的微生物项目 2.1 菌落总数 2.2 大肠菌群 2.3 大肠杆菌 2.4 沙门氏菌 2.5 金黄色葡萄球菌 2.6 单增李斯特菌 三、 如何做好微生物的控制 一、微生物基本特性简介 1.1 微生物的定义： 微生物是广泛存在于自然界的形体微小、数量繁多、肉眼看不见，需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、上千倍甚至数万倍，才能观察到的最低等的微小生物。 1.2 微生物的种类： 根据形态结构和组成分，可将微生物分为细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏体、病毒八大类。 1.3 微生物的基本特点 1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。3.代谢类型多，活性强。4.分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。5.数量多在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。 1.4微生物的分布与人动物的关系 微生物的分布： 广泛分布在自然界中，无论是高山、平原、江海、湖泊、 动植物体内外、甚至极热、极寒的特殊条件下均有微生物存在。 微生物与人、动物的关系： 1、有益：多数微生物的活动对人是有益甚至是必须的。 2、有害：一小部分 微生物能够引起人与动物的病害。 二、食品公司生产过程中常检测的微生物项目 1、菌落总数： ¤菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48小时，能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总数。菌落总数并不表示实际中的所有总数，菌落总数并不能区分其中微生物的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 ¤ 菌落总数的食品学意义： 菌落总数是判定食品生产过程卫生控制状况的指向性参数。食品的菌落总数超标，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，可能会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。 但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。 2、大肠菌群 ¤ 指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。定义：需氧及兼性厌氧，在37度能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ¤ 污染主要途径： 原料在屠宰过程受到粪便直接或间接污染；人员卫生不彻底，污染产品（方便后未彻底消毒）、环境中存在、受到污染的水质； ¤ 15-46度均可生长，最佳生长温度37度。灭杀温度：70度 1分钟以上。 3、大肠杆菌 ¤人和动物肠道中常见的一种细菌，在肠道内约占到细菌总数的1% ¤污染的主要途径：食物传播；水源污染传播；密切接触传播该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。若食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157 : H7；因此彻底使产品加热到摄氏75度达2至3分钟，可起到杀灭的目的。73.9度瞬间杀灭。 控制措施：1、保持工器具器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。 2、保持双手清洁，经常修剪指甲。 3、食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。 4、穿着洁净的工作服和换单，按照频率进行消毒。5、严格控制生熟截面，防止交叉污染。 6、充分加热产品，按照热加工工艺要求执行操作。7、不要徒手处理裸露产品；如有需要，应戴上手套。 8、减少产品的裸露时间，尽快实现包装。 4、沙门氏菌 ¤1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。常寄生于