大鲵食用价值及烹饪制作方法.doc

大鲵（娃娃鱼）简单介绍 一、前言 娃娃鱼即大鲵，是世界上现存最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声，因此人们叫它“娃娃鱼”，是国家二类保护水生野生动物。国家规定大鲵（娃娃鱼）只有子二代可以进行食用和买卖，现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多，为此，我们在这里作以简单介绍。 二、娃娃鱼概述 大鲵是我国珍稀名贵特产，俗称娃娃鱼,喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地，性情凶猛，肉食为主。对生存环境要求很严，主要生活在陕西秦岭、湖南张家界、湖北神农架等人迹罕至的深山中。大鲵具有较高的营养和药用价值，现在已引起消费者的高度重视，是农业产业化和特色农业重点开发品种，在陕西已形成了娃娃鱼产业。 三、娃娃鱼的价值? 娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚、产后恢复有奇效。 娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里，称它具有: 提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效，在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中，也有“治痴疾，治斑疾”的描述。现代临床观察，也发现大鲵有滋阴补肾、补血行气的功效，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明，娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白（MT），能清除人体自由基和过量重金属离子，从而能调节人体微循环，预防重金属中毒; 娃娃鱼体中可提取超级抗原 PRCA，它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”，它能激活人体产生抗癌因子，从而达到防癌、抗癌的的疗效；娃娃鱼软骨中富含硒，尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管有很好的保健作用；娃娃鱼的肝具有清心明目、益气补血的功效，胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明，经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。 娃娃鱼皮肤中含有 41%～61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青春永葆。娃娃鱼富含深海鱼所具有的DHA，为胎儿大脑发育的主要营养元素。 大鲵（娃娃鱼）食用价值 大鲵是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程序相当高，其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸，可以与主食合理搭配食用，以起到蛋白质互补作用。 大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1： 必需氨基酸名称 大鲵蛋白质 甲鱼蛋白质 鲍鱼蛋白质 燕窝蛋白质 鱼翅蛋白质 苏氨酸 45.04 43.56 11.90 76.81 41.20 缬氨酸 49.91 49.16 16.50 50.86 46.50 胱氨酸＋蛋氨酸 42.00 41.70 31.98 5.86 30.30 异亮氨酸 51.12 34.85 9.45 25.95 43.90 亮氨酸 83.38 72.18 15.77 57.14 69.80 苯丙氨酸＋酪氨酸 80.34 73.43 34.83 86.23 68.00 赖氨酸 89.47 79.65 10.41 43.95 68.90 色氨酸 16.43 － 10.97 0.42 9.00 ［此表摘自：刘绍、孙麟、阳爱生、仓道平、贾涛、赵厚民、廖兴华、陈冬纯《饲养中国大鲵氨基酸组成分析》，《氨基酸和生物资源》P53-55］ 大鲵（娃娃鱼）营养分析 大鲵肌肉中脂肪含量虽然不高，但必需脂肪酸含量高，特别是二十二碳六烯酸（DHA）含量丰富，具有与深海鱼类相似的必需脂肪酸组成和较高DHA含量的特点。大鲵脂肪中不饱和脂肪酸（UFA）高达71.13 %，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）为42.18 %，多不饱和脂肪酸（PUFA）为28.15 %，具有保健作用的ω-6型PUFA为13.10 %，ω-3型PUFA为15.15 %，对预防心脑血管疾病具有良好的作用，是治疗烫伤、烧伤的特效药。 多不饱和脂肪酸（PUFA）是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，其主要包括亚油酸（LA）、γ- 亚麻酸（GLA）、α- 亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（E