食品微生物污染及其预防2015.ppt

食品污染物的分类 1.生物性污染： ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒） ②寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等） ③昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等） 2.化学性污染： ① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、贮存中产生的物质 ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质 3.物理性污染： ① 来自食品产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺杂使假 ③ 食品的放射性污染 食品污染造成的危害 1.影响食品的感官性状 2.造成食物中毒 3.引起机体的慢性危害 4.对人类的致畸、致突变和致癌作用 第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品的细菌污染 食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。 Food Bacteria Pollution: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly. 1.食品细菌：在食品中常见的细菌。 致病性细菌 相对致病性细菌 非致病性细菌：绝大多数 常见的食品细菌： 假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，且能使食品变色。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义： 评价食品卫生质量的细菌污染指标包括 ： 菌落总数 大肠菌群 致病菌 （1）菌落总数： ①定义： 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。单位是cfu/g(ml,cm2) 。 Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony, which is called the total colony number of food, expressed as colony forming unit (CFU). ②食品卫生意义： a.是食品清洁状态的标志。 A pollution level marker of food b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit (2)大肠菌群 ②食品卫生意义： 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）霉菌与霉菌毒素概述 1. 霉菌毒素： （2）霉菌产毒的特征： （3）霉菌毒素中毒的特征： 2.霉菌的繁殖和产毒条件： （1）基质： 基质是霉菌繁殖和产毒的基本条件，也是霉菌的营养来源，主要是糖、少量氮和无机盐。因此极易在含糖的饼干、面包等粮谷类食品上生长。 （2）水分 a.游离水和结合水： 结合水（bound water）:是指存在于食品中的与蛋白质、碳水化合物等非水成分通过氢键结合的水。 游离水（Free water）:是指存在于食品中的与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液。当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来；加热至水的沸点时，游离水容易被蒸发脱出。 b.水分活性/水分活度 按水分含量多少难以判断食品的保存性。 食品AW的高低是不能按其水分含量来考虑的。 金黄色葡萄球菌生长要求的最低AW为0.86 水分含量：牛肉23％，乳粉16％，肉汁63％ 降低食品AW的方法：干燥，加盐或糖 （3）湿度 适于霉菌繁殖的环境相对湿度为80～90%，环境中的相对湿度越小，越不利于微生物的繁殖和产毒，相对湿度降至70%霉菌则不能产毒。 （4）温度： （5）