第5讲运动与蛋白质.ppt

* 如将谷类食品和豆类食品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食物的营养价值，这一作用叫做蛋白质的互补作用。互补的几种食物最好同时食用，这样必需氨基酸可同时被吸收利用。如果几种食物分别食用时间相隔过长，则不能起到互补作用。 7 蛋白质的互补作用 * 营养价值较低的食物蛋白质混合食用，从而提高蛋白质营养价值的作用。如：谷类蛋白质赖氨酸少，色氨酸多，而豆类蛋白质赖氨酸多，色氨酸少。二者混合食用可提高蛋白质的营养价值。 7 蛋白质的互补作用 * 几种混合食物蛋白质生理价值 食品 生理价值 混合比例 混合后生理价值 玉米 60 40% 小米 57 40% 73 大豆 64 20% 面粉 67 31% 小米 57 46% 89 大豆 64 8% 牛肉 76 15% （引自《青少年营养健美须知》） * 调配膳食应遵循的三个原则 1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物或动物性混合要好。 2）搭配的种类越多越好。 3）食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 * 目 录 1 蛋白质的元素组成及蛋白质系数 2 蛋白质的基本组成单位—氨基酸AA 3 蛋白质的分类 4 蛋白质的消化、吸收和代谢 5 蛋白质的生理功能 6 蛋白质的营养评价 7 蛋白质的互补作用 8 蛋白质推荐摄入量及食物来源 9 蛋白质营养状况评价 10 氨基酸和蛋白质补品 * (1)蛋白质推荐摄入量 理论上成人每天摄入30 g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg·日)摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10-12％，儿童青少年为12-14％。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。 8 蛋白质推荐摄入量及食物来源 * ※儿童运动员应增至3克/千克体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。 ※研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为2.5-3.0克/千克体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为2.4-2.5克/千克体重。 运动员对蛋白质的需要量 * (2)蛋白质的主要食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10％左右，是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36-40％，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质。 8 蛋白质推荐摄入量及食物来源 * 蛋类含蛋白质11-14％，是优质蛋白质的重要来源。 奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0-3.5％，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15-22％，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50％。 8 蛋白质推荐摄入量及食物来源 * 常见食物蛋白质含量 单位：g/100g 食物 蛋白质 食物 蛋白质 小麦粉(标准粉) 11.2 黄豆(大豆) 35.0 粳米(标一) 7.7 绿豆 21.6 籼米(标一) 7.7 赤小豆(小豆) 20.2 玉米(黄、干) 8.7 花生仁(生) 24.8 玉米面(黄) 8.1 猪肉(肥瘦) 13.2 小米 9.0 牛肉(肥瘦) 19.9 高瓣米 10.4 羊肉(肥瘦) 19.0 马锋募(士豆、洋芋) 2.0 鸡(平均) 19.3 甘薯(山芋、红薯) 0.2 鸡蛋(平均) 13.3 蘑菇(干) 21.1 草龟(白鲩、草包鱼) 16.6 紫菜(干) 26.7 牛奶(平均) 3.0 * 目 录 1 蛋白质的元素组成及蛋白质系数 2 蛋白质的基本组成单位—氨基酸AA 3 蛋白质的分类 4 蛋白质的消化、吸收和代谢 5 蛋白质的生理功能 6 蛋白质的营养评价 7 蛋白质的互补作用 8 蛋白质推荐摄入量及食物来源 9 蛋白质营养状况评价 10 氨基酸和蛋白质补品 * (1)膳食蛋白质摄入量(2)身体测量(3)生化检验 9 蛋白质营养状况评价 血液蛋白质 正常参考值 血清白蛋白 35-55 g/L 前白蛋白 200-500 mg/L 血清运铁蛋白 2-4 g/L 纤维结合蛋白 200-280 mg/L 视黄醇结合蛋白 40-70μg/L 血液蛋白质评价指标及正常参考值 * 目 录 1 蛋白质的元素组成及蛋白质系数 2 蛋白质的基本组成单位—氨基