功能性脂类 详解.ppt

功效成分的定义和分类 在功能性食品中，真正起生理作用的成分称为功效成分，或称活性成分、功能因子。 第三代功能性食品的特点就体现在对功效成分的研究透彻，即功效成分清楚，结构明确，含量确定，作用机理清楚。 我国缺少的就是对第三代功能性食品的系统研究和开发。如何加快对功效成分的深层次研究，尽快开发出大量第三代产品，已是非常迫切。 功效成分的定义和分类 功效成分包括7类： 1.功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。 2.功能性脂类。如多不饱和脂肪酸、磷脂等。 3.氨基酸、肽和蛋白质。如免疫球蛋白、酶蛋白等。 4.维生素和维生素类似物。如水溶性维生素、脂溶性维生素等。 5.矿物元素。包括常量元素、微量元素。 6.植物活性成分。如皂苷、生物碱、萜类化合物等。 7.益生菌。如乳酸菌、双歧杆菌等。 功效成分和营养素的相互关系 营养素是食品的基本成分。 第一节 功能性脂类 脂类 脂类在人体膳食中地位重要。与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。 脂类的生理作用： 脂类 我国推荐脂肪供给能量占总能量的20%-30%为宜，其中饱和脂肪占10%，多不饱和脂肪占10%，胆固醇摄入控制在300mg/d以内。 以前，我国居民膳食中脂肪所占比例较低，由脂肪供给的能量占总能量的17%-20%；现今，城镇居民脂肪摄入量占总能量的30%以上。 因此，与脂肪有关的疾病，如肥胖、动脉硬化、心血管病等呈增多趋势。 一、多不饱和脂肪酸的定义 指含有两个或两个以上双键，且碳链长度为18-22个碳原子的直链脂肪酸。 多不饱和脂肪酸的英文缩写PUFA 其分子中距离羧基最远端的双键：在倒数第6个C上称ω-6多不饱和脂肪酸；在倒数第3个C上称ω-3多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸 必需脂肪酸 是指机体生命活动必不可少的，但机体自身又不能合成的，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。 必需脂肪酸类型：有两种 ω-3系列(α-亚麻酸)，ω-6系列(亚油酸)。 必需脂肪酸功能： 1.是磷脂的重要组成成分 2.是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)等的前体物质 3.有胆固醇代谢有关 4.参与动物精子的形成 5.维持正常的视觉功能 6.能吸收水分滋润皮肤，防止水分流失，是机体润滑油。 缺乏必需脂肪酸的表现： 生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 肾脏、肝脏、神经和视觉等多种疾病 食物来源 植物油，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸存在于豆油、紫苏油、胡桃油中。 水产品，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼等的鱼油。 二、ω-3多不饱和脂肪酸 1.α-亚麻酸 含有3个双键，为9、12、15-十八碳，三烯酸。 存在：植物油中，如豆油、紫苏油、胡桃油、亚麻籽油等。 2.EPA和DHA EPA为5、8、11、14、17-二十碳，五烯酸； DHA为4、7、10、13、16、19-二十二碳，六烯酸；俗称脑黄金。 存在：海藻、海鱼。 ω-3多不饱和脂肪酸生理功效 预防心脑血管病：α-亚麻酸可以改变血小板膜流动性。 降血脂：α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。 降低血压：α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。 抗肿瘤：α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 抑制过敏反应、抗炎作用；抗衰老；增强智力。 EPA和DHA有降低血脂、降低胆固醇和血压，预防心血管疾病等作用（日本学者归纳八个方面） ω-3多不饱和脂肪酸的摄入量 成人 α-亚麻酸0.8-1g/d EPA和DHA合计量0.3-0.4g/d 三、ω-6多不饱和脂肪酸 1.亚油酸 为9、12-十八碳，二烯酸 分子式：C18H32O2 分布最广，植物油，如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、红花油等。 2.共轭亚油酸（CLA） 为一系列含有共轭双键的亚油酸总称。 3.γ-亚麻酸 为6、9、12-十八碳，三烯酸 亚麻籽油 4.花生四烯酸 为5、8、11、14-二十碳，四烯酸 动物脂，如牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪等 ω-6多不饱和脂肪酸生理功效： 维持机体正常生长、发育及妊娠，皮肤和肾的完整性，分娩等； 亚油酸和γ-亚麻酸：参与磷脂合成，促进胆固醇和类脂质代谢，合成生理调节物质，有利于精子形成； 亚油酸：预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆剧醇造成的胆结石和动脉硬化的作用 共轭亚油酸：抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等生理功能；降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇；降低动物和人体