食品安全导论食源性疾病_培训课件.ppt

* 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 5、过敏源 * 6、过敏反应症状 * 食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。 五、食源性寄生虫病 * 肉源性寄生虫,如旋毛虫,囊尾蚴; 水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸虫； 水生植物源性寄生虫,如姜片虫； 蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵,绦虫卵。 寄生虫污染食品的种类分类 * 夺取营养,引起宿主营养不良； 机械性损伤； 毒性和抗原物质的作用。 食源性寄生虫的危害： * * * * * * * 六、食品害虫 食品害虫(food pest):是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。 * 食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。而且虫体小，易隐蔽，有些有翅，能进行远距离飞行和传播。因此，食品害虫极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料被害虫侵害比较普遍。 * 害虫在食品中生长繁殖，造成食品数量损失，分解食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降低，使食品更易污染害虫和微生物，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。 * 昆虫 鞘 翅 目 * 昆虫 鳞 翅 目 * 昆虫 双 翅 目 * 螨类 粉螨 鸟螨 若螨 屋尘螨 棉花二斑叶螨 * 食品害虫的预防措施： 加强食品卫生管理； 防虫、灭虫和灭鼠； 加强食品害虫检疫； 提高食品质量。 * 思考题： 1.食源性疾病及范畴。 2.食品中的有害物质。 3.食品污染分类。 5.食物中毒及其分类、食物中毒的特点。 6.有毒动物食物中毒。 7.有毒植物食物中毒。 4.有碍食品安全的疾病有哪些。 * * * * 预防措施 使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食；做凉菜时，必须煮10min以上，熟透后才可凉拌。 煮生豆浆时防止“假沸”现象，“假沸”之后应继续加热到100℃，泡沫消失，然后在小火煮10min，以彻底破坏豆浆中有害成分。 * 5、毒蛋白 有毒蛋白质包括血凝素和酶抑制剂。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。 * 酶抑制剂能使人体内相应的酶失活，引起消化不良、胃胀、恶心、腹痛等症状，并引起过敏反应。大豆中发现至少有16中蛋白质能引起过敏反应，主要过敏原是胰蛋白酶抑制剂，尤其是在一种转基因大豆中，过敏原含量高达26.7%。作为蛋白质，这类毒素受热后会变形而破坏，因此食用豆制品前彻底热处理是非常重要的。 * 有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚绿。以游离棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取决于游离棉酚的含量。为细胞原浆毒，可损害肝、肾、心及神经系统、生殖系统。 6、粗制棉籽油棉酚中毒 * 引起中毒的原因： (1)意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。 (2)食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。 亚硝酸盐的来源： (1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或熟采放置过久； (2)刚腌制的蔬菜； (3)以苦井水煮饭； (4)在体内形成。 亚硝酸盐中毒 （五）化学性食物中毒 * 中毒机制及临床表现： （1）亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起“高铁血红蛋白血症”，失去携氧能力，造成组织缺氧； （2）亚硝酸盐可作用于血管运动中枢； （3）大剂量时直接作用于外周血管，使血管扩张，血压下降。 中毒的潜伏期短，主要症状为口唇、指甲及皮肤出现青紫等。最终死于呼吸衰竭。 * 肠源性青紫症，又名紫绀症：某些疾病状态下，使用含大量硝酸盐的蔬菜，形成的亚硝酸盐不能及时分解而吸收入血导致中毒，病人出现青紫症状。 * * 亚硝酸盐 氧化 氧合 血红蛋白 高铁 血红蛋白 Fe2+ Fe3+ 亚硝酸盐中毒 * 急救及治疗： （1）尽快催吐、洗胃、导泻； （2）应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。必要时1