第十章旅饭店预算管理.ppt

* 一、旅游饭店销售预算的编制 3、餐饮部营业收入预算的编制 制定餐饮部营业收入预算，要结合客房出租量、客人数量及消费水平，结合各种促销手段综合考虑。 某餐厅某餐 预算营业收入 = 餐厅 座位数 × 座位 周转率 × 人均 消费额 × 预算期营业天数 * 例：松江旅游饭店餐饮部2005年5月营业收入预算表 部门 计算依据 金额 中餐厅 早餐：200×40%×10×31=24800 午餐：200×50%×28×31=86800 晚餐：200×50%×28×31=86800 198400 西餐厅 早餐：100×45%×15×31=20925 午餐：100×40%×30×31=37200 晚餐：100×50%×30×31=46500 104625 宴会厅 早、午餐：- 晚餐：200×20%×50×31=15624 62000 自助餐厅 早餐：60×30%×28×31=15624 午晚餐：60×30%×35×31×2=39060 54684 咖啡厅 早餐：50×40%×8×31=4960 午晚餐：50×45%×12×31×2=16740 21700 酒吧 早餐：- 午餐：40×40%×20×31=9920 晚餐：40×60%×20×31=14880 24800 合计 466209 * 一、旅游饭店销售预算的编制 4、商品部营业收入预算的控制 商品部营业收入预算的编制，可根据各类商品预计销售数量和预计售价计算。 商品部营业收入预算也可以将商品部划分为不同营业柜组，分别对不同营业柜组编制预算，然后再汇总到一起。 预算商品部 营业收入 = Σ 人均 消费额 × 预算期营业天数 （ ） * 一、旅游饭店销售预算的编制 例：松江旅游饭店商品部大体分百货营业柜组、工艺品营业柜组、食品营业柜组、医药营业柜组，各营业柜组从2004年至2008年营业收入统计资料如表： 2004 2005 2006 2007 2008 百货柜组 512000 674300 685130 742100 763920 工艺品柜组 819300 847400 936910 939750 991450 食品柜组 436700 529100 537000 561300 594400 医药柜组 641800 653730 665410 718430 982730 合计 2409800 2704530 2824450 2961580 3332500 * 一、旅游饭店销售预算的编制 用平均发展速度计算方法预测2009年各营业柜组营业收入额： 式中， 为第n年营业收入额（离预测年最近的一年），为第1年营业收入额（离预测年最远的一年） 营业收入预算值 百货柜组营业收入预算值 工艺品柜组营业收入预算值 营业收入预算值=n年的营业收入×平均发展速度 * 一、旅游饭店销售预算的编制 食品柜组营业收入预算值 医药柜组营业收入预算值 营业部2009年营业收入预算值 * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 （一）编制旅游饭店成本费用预算的意义 旅游饭店成本费用预算是以货币形式预先规定旅游饭店在预算期内成本费用的开支标准和降低成本费用的任务。 为有效进行成本费用控制，在弹性销售预算的基础上应编制弹性成本费用预算。 * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 （二）旅游饭店成本费用预算的编制过程 1、客房部营业费用预算的编制 （1）固定费用预算的编制 客房部固定费用主要指与部门经营活动直接有关的固定开支，包括固定工资、折旧、大修理费、保险费、服装费等。 某项费用=收（计）费基数×规定收（计）费率 * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 （2）变动费用预算的编制 变动费用是随客房出租量的变化而变化的，如燃料费、洗涤费、水电费、物料用品消耗费、修理费、其他费用等。 例：2005年5月份预计客房出租率为75%，根据下表所示有关资料编制客房部营业费用弹性预算。 教材p216页 预算期客房可变费用支出额 = 每间客房每天变动费用消耗额 × 客房 拥有数 × 预计 出租率 × 预算期 天数 * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 2、餐饮部成本费用预算的编制 （1）固定费用预算的编制 （2）变动费用预算的编制 ① 直接成本：是制作食物菜肴的原材料、调配料及直接销售的材料的购入价格。 预算期预计餐饮直接成本 = 预算期预计餐饮营业收入 × （1- 预计预计餐饮毛利率 ） * 二、旅游饭店成本费用预算的编制 ② 营业费用：包括燃料费、低值易耗品摊销、洗涤费、水电费、物料消耗及其他费用。 式中，A为上年全店水电能源费用实际消耗数，A为餐饮部预算营业收入额占全店营业收入额百分比，ΔN为预算期内水电能源费用降低率。 预算