第9章3葡萄酒的生产.ppt

葡萄园 酒窖 酒庄 9.3 葡萄酒的生产 概述 9.3.2 葡萄酒酵母及其培养 一、葡萄酵母 微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前添加到葡萄之中的纯粹酵母。 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵 一、发酵机理 酒精发酵 是葡萄酒酿造的主要阶段，除生成酒精、甘油、高级醇类、酸类、酯类等成分外，还会生成磷酸甘油等许多中间产物 葡萄酒色、香、味的形成 二 红葡萄酒发酵工艺 1、前发酵（主发酵）4～6天 容器充满系数：80% 皮渣的浸渍：“酒盖”或 “皮盖” 温度控制：25～30℃ 葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清 二氧化硫的添加。 2、压榨 前发酵结束后各种物质的比例： 皮渣 11.5%～15.5% 自流原酒 52.9%～64.1% 压榨原酒 10.3%～25.8% 酒脚 8.9%～14.5% 低压压榨机 两辊系列压榨机 三白葡萄酒发酵工艺 1、果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量 2、果汁澄清 二氧化硫澄清：低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24小时。 二氧化硫的作用 加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； 抑制杂菌； 对酚类化合物、色素、儿茶酸等易发生氧化反应，使果汁变质的物质与二氧化硫发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化。 （1）果胶酶法 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。 果胶酶粉剂的使用：将酶粉用4-5倍的40-50 ℃水溶解放置2-4小时，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。 （2）皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为1.5g/L。 （3）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 3、温度危害 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 发酵温度：16-22 ℃，主发酵期：15天左右。 主发酵残糖：5g/L 后发酵残糖：2g/L，15 ℃以下持续一个月左右。 4、白葡萄酒的氧化 形成氧化现象需要三个因素： 有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 与氧接触。 氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。 白葡萄酒与红葡萄酒制法主要区别有 （1）酿制白葡萄酒时，不进行葡萄浆的热浸或带皮发酵，白葡萄酒的酒母用量比带皮发酵的红葡萄浆稍多。 （2）白葡萄汁的净化处理要求较高，需加硅藻土或果胶酶处理。 （3）白葡萄汁或新酒SO2含量高。 （4）白葡萄酒的发酵温度偏低于红葡萄酒。 9.3.4 葡萄酒的贮存 贮存的目的 贮存条件 贮存中的管理 葡萄酒的瓶装 一、贮存目的和条件 目的： 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性； 2.促进酒的成熟。 条件： 1.温度通常为15℃左右； 2.湿度一般为85%； 3.环境空气清新，不积存CO2； 4.保存期因葡萄酒不同而不同。 二、贮存中的管理及瓶贮 管理 1.隔绝空气、防止氧化 2.满桶 3.换桶 瓶贮 是指酒装瓶后至出厂前的一段过程。 三、 葡萄酒的后处理 下胶澄清 热处理和冷处理 过滤 （1）下胶澄清 下胶澄清就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。下胶材料有两大类：有机和无机两类。 常用方法有： 明胶-单宁法 添加皂土法 添加橡木锯屑 （2）热处理和冷处理及过滤 葡萄酒的热加工的作用是促进老熟，冷处理的目的是加速胶体物质及酒石酸盐的沉淀，有利于葡萄酒的澄清。通常采用先热后冷的处理工艺效果较好。冷冻前，可加入适量的酒石酸盐作为晶体，以加速这类物质的沉淀。 葡萄酒若依靠自然的温度变化促使其成熟，一般需2~3年的陈化过程。为了提前制得成品，通常采用先热处理，再冷处理的工艺。 热处理 密闭容器内，加