第七章第八章中西餐宴会服务.ppt

7-3 摆台及中西餐宴会服务 一、摆台的含义 二、摆台的种类 三、摆台的原则 四、摆台的要求 五、中餐摆台 六、西餐摆台 摆台的含义 1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。 摆台的种类 1、按其用途可分为：看台、食台两类 2、按其类别可分为： 中餐摆台和西餐摆台两大类。 摆台的原则 所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。 摆台的要求 1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求； 2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 3、台面设计要尊重宾客 的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求； 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； 5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； 6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。 中餐宴会摆台技法 摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面 摆台前的准备 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前； 西餐摆台 （一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项 摆台用具 1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。 西餐宴会摆台 1）台形安排 2）席位安排 （1）一般家庭式宴会 （2）较为正式的宴会 3）铺台布 4）摆台程序和要领 摆台程序和要领 （1）摆餐盘（垫盘、装饰盘） （2）摆刀叉 （3）摆水果刀、叉、点心匙 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （5）摆酒具 （6）摆餐巾花 （7）摆放用具 （8）摆菜单 （9）摆花丛或花插、花瓶 （10）复查摆台 摆台注意事项 1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。 3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。 上菜位置 1）、两陪客之间； 2）、副主人的右手侧； 3）、每位宾客的右手侧（分食制） 中餐宴会上菜掌握的原则 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。 目前中餐宴会上菜的顺序 凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜（菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点心）——水果 先凉菜、后热菜 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。 西餐的上菜程序 一般次序是 1、面包（黄油） 2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯） 3、汤（清、浓） 4、鱼（或海鲜） 5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡 6、主菜（ 烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大） 7、甜点（或加奶酪） 8、水果 9、咖啡或茶 撤换餐用具 一、含义 二、撤换餐具 三、撤换烟灰缸 四、收拾台面 中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 1）、吃完带骨、带壳的菜肴后 2）、吃