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2011下食品化学增补 食品风味：指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。 定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 吡咯色素：结构基础：4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环。 天然吡咯色素：动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。 当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。 血红素的性质 （1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色。 因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。 （2） Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。 （3）与亚硝基?NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基?NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO?Mb）和亚硝酰血红蛋白（NO?Hb），加热颜色也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致癌作用。 叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光 化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。 （2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。 （保绿原理和应用） 3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致。 （2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。 绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。 脂溶性，几乎不溶于水而溶于乙醚，其中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分开。 叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番茄黄素等。 化学性质： （1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失。 （2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色。 （3）在热、酸和光的作用下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄。 多烯色素的破坏主要原因是光敏氧化作用 水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反?2?己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉