2015焙烤学实验指导书.doc

《 焙烤学》课程 课程编号：419402 实 验 指 导 书 主撰人 审核人 实验一 甜圆面包的制作 1 实验二 韧性饼干的制作 2 实验三 酥性饼干的制作 3 实验四 重油蛋糕的制作 4 实验五 清蛋糕的制作 5 生命科学系 食品教研室 二O一五 年 三 月 实验1 甜圆面包的制作 一、实验目的 1、理解快速发酵法生产面包的基本原理及其一般过程和方法。 2、对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。 二、实验设备及材料要求 1、调粉机、温度计、、醒发箱、 三、实验原理 1、面团的调制原理。2、面团的发酵原理。3、面包的烘烤原理。 四、实验内容与步骤 （一）基本配方(g) （二） →面团调制→切块成型→发酵→烘烤→ 出炉 → 冷却→检验→ 包装 （）： 1、面团调制 （1）（2）（3）（）（）、发酵： 采用发酵法发酵面团，、冷却 将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温（） 形态 圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。 色泽 表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。 内部组织 面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。 口味 口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。 卫生 表面清洁，内部无杂质 理化指标 酸度：5度以下。 水分：30~40% 实验2 韧性饼干的制作 一、实验目的 1、掌握韧性饼干的调粉原理。 2、熟悉其生产工艺和操作方法，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。 二、实验设备及材料要求 1、和面机，刮刀，不锈钢盆，电烤炉、烤盘等。 2、面粉；白砂糖；牛奶；鸡蛋等。 三、实验原理 1、饼干面糊的调制原理。 2、薄脆饼干的烘烤原理。 四、实验内容与步骤 （一）配方： 高筋粉300g；低筋面粉100g ；白砂糖130g ；全蛋110g（2个）；奶粉35g；水 50g；食盐1g ；小苏打5mL；植物油 30g，黄油30g。 （二）工艺流程 原、辅料预处理--→面团的调制--→滚轧--→成型--→烘烤--→冷却--→整理--→包装--→成品 （三）实验内容 1、所有粉类混合过筛，加入打散的鸡蛋、植物油、温水、及软化的黄油。 2、搅拌机快速和面，到达面包面团的地步，继续搅拌至面团开始变软。 3、静置15min后，案板上撒薄面防粘，将面团辊轧9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度，使面团横向和纵向都得到充分延展且张力一致。 4、成型：将面团擀成薄薄一层面皮，用叉子或去掉尖头的牙签均匀的扎上小孔，用饼干模印出形状（或者直接切成小方块也可以）。剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用。 5、将造型好的饼干坯摆在刷过油的烤盘中上，每个面团留出一定空隙。 6、烘焙：放入预热好上下火175-190度的烤箱中层，烤大概10分钟，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。 （）1. 色泽:呈棕黄色、金黄色均匀一致表面有光泽 2. 形态外形完整底部平整大小厚薄均匀一致3. 组织4. 口味松脆具有该品种有之口味无异味5 .杂质无油污无杂质每块饼干1mm以下黑点不超出2个 实验3 酥性（曲奇）饼干的制作 一、实验目的 1、掌握酥类糕点制作的原理和一般过程。 2、熟悉其生产工艺和操作方法，观察成品质量。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。 二、实验设备及材料要求 1、鲜奶搅拌机；刮刀；不锈钢盆；电烤炉；烤盘等。 2、低筋面粉；白砂糖；鸡蛋；黄油等。 三、实验原理 1、酥性面团的调制原理。 2、酥性饼干的烘烤原理。 四、实验内容与步骤 （一）配方： 糖粉或细砂糖100 g，泡打粉2 g，盐1 g，黄油120 g，低筋粉200 g，水50，蛋40 g（1个）。 （二）工艺流程： 原辅材料处理 → 面团调制→ 成型→ 烘烤 → 出炉 → 冷却→检验→ 包装 （三）实验内容 1、面团的调制。（1）黄油室温放置或加热至软化，网状打蛋头搅拌至发白和蓬松。 （2）将糖加入黄油中，继续搅打至完全蓬松， （3）接着分2至3次加入蛋液和水继续打发，每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。打到蛋液和黄油完全融合。（黄油与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。） （4）慢速搅拌时分次加入过筛后拌匀的低筋粉、泡打粉及盐，拌匀。 2、饼干坯的成型和装盘： 首先把菊花裱花嘴放入裱花袋中，，将面糊加入裱花袋中。然后将面糊挤出漂亮的花型，摆在事先刷油的盘中，注意间隔大于半个饼宽。 3、酥性饼