现代厨具及设备课程标准.doc.doc

十一、《现代厨具及设备》课程标准 课程名称：现代厨具及设备 对象：三年制中职中餐烹饪专业 课时：32课时 课程目标： 本课程是中职中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课 程的学习。使学生了解、中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向以及厨具设备的正确使用和维护。 设计思路 本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生了解、中式厨房器具、中式烹饪机械、烹饪加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房器具及主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展方向以及厨具设备的正确使用和维护。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力，达成教学目标。 内容纲要 序号 项目名称 学时 项目一 参观酒店后厨 4 项目二 认识烹饪切割工具 6 项目三 认识烹饪加热设备 4 项目四 认识厨房制冷设备 4 项目五 认识西厨房器具及设备 4 项目六 认识面点加工设备 6 项目七 厨房其它设备 2 项目八 了解厨房设备的 发展及管理 2 ●项目一：参观酒店后厨 【目的要求】 了解厨房整体布置，各档口的分布，了解厨房常见烹饪器具及设备的种类，规格，及正确的使用方法. 【主要内容】 （１）参观厨房的整体布局及各档口设备使用情况。 （２）对各档口厨具认识，并在师傅指导下了解正确使用方法。 （３）记录常见厨具的规格，询问保养知识。 [教学课时数] 4 [教学方法与手段] 现场讲解、师傅指导 [教学目的和要求] 本项目结束，使学生能够： 1. 初步了解厨房分布 2. 初步了解厨房厨具的种类 3. 初步了解厨具的 正确使用 4.初步了解各厨具的正确保养 ●项目二:认识厨房切割工具 【目的要求】 1.正确辨别不同 型号的切割工具 2.掌握正确的使用及维护 【主要内容】 （１）认识厨房各种刀具，掌握刀具的正确使用。 （２）认识厨房的 切割加工机械，掌握其正确的使用及维护。 （３）认识厨房常见的搅拌机械，掌握其正确的使用及维护。 [教学课时数] 6 [教学方法与手段] 现场讲解、教师演示。 [教学目的和要求] 本项目结束，使学生能够： 1. 初步认识厨房常用刀具如：切刀、片刀、砍刀、前切后砍刀、雕刻刀等，并学会各刀具的正确使用及维护。 2.初步认识切割加工刀具如：刨片机距骨机、切菜机等并学会其正确的使用及维护。 3.初步认识搅拌机械如：多功能搅拌机、绞肉机等，并学会其正确的使用及维护。 4. 对厨房其它切割机械有初步的了解。 ●项目三:认识厨房加热设备 【目的要求】 1.掌握烹饪灶具的使用方法。 2.掌握烹饪灶具使用注意事项及维护。 【主要内容】 1.认识厨房各种灶具正确的 2.掌握厨房灶具正确的使用方法和维护。 [教学课时数] 4 [教学方法与手段] 现场讲解、教师演示。 [教学目的和要求] 本项目结束，使学生能够： 1.初步认识厨房常用灶具如：炒炉、蒸箱、汤炉等，并学会各灶具的正确使用及维护。 2.初步认识如：烤箱、电磁炉、微波炉等并学会其正确的使用及维护。 ●项目四:认识厨房制冷设备 【目的要求】 1.了解厨房制冷设备的基本构成 2.掌握厨房制冷设备的种类和使用方法 3.掌握厨房制冷设备的维护和保养 【主要内容】 （１）认识厨房各种制冷设备。 （２）学习制冷设备的基本构成。 （３）认识厨房常见的电冰箱、冷柜、保鲜柜、冷库等，掌握其正确的使用及维护。 [教学课时数] 4 [教学方法与手段] 现场讲解、理实结合、教师演示。 [教学目的和要求] 本项目结束，使学生能够： 1.初步认识厨房常用制冷设备如：电冰箱、冷柜、保鲜柜、冷库等，并学会其正确使用及维护。 2.掌握厨房常见制冷设备的种类。基本构成。 3.掌握厨房常见制冷设备的基本构成。 ●项目五:认识西厨房器具及设备 【目的要求】 1.了解西 厨房设备配置的要求和常用加工器具种类 2.掌握西厨房常用设备的使用方法与维护保养 【主要内容】 （１）学习西厨房对设备的要求。 （２）认识西餐常用刀具。 （３）认识西餐常用炊具。 （4）认识西餐常用加热设备。 （5）认识西餐厨房使用的其它设备。 [教学课时数] 4 [教学方法与手段] 现场讲解、理实结合、教师演示。 [教学目的和要求] 本项目结束，使学生能够： 1.了解西餐厨房对设备的要求 2.初步认识西餐常用刀具如：分刀、厨刀、剔骨刀、烤肉刀、剁肉刀、蛋糕刀等以及掌握其正确的使用