厨房卫生细节管理40条标准.doc

厨房卫生细节管理标准四十条 细节管理内容 检查标准 落实责任人 检查人 1、仪容仪表 头发、脸部整洁，工装整洁干净，戴工作帽，女员工长发网在工作帽内，不得佩戴首饰及手表，工服左胸前佩戴健康证、工号牌，不可留有长指甲，无甲垢，不涂指甲油，身体无异味，患有妨碍食品卫生疾病的人员不得从事厨房工作。 全体员工 经 理 厨师长 2、卫生习惯 工作区内不得梳理头发，不得抓头、抠鼻、剔牙、吸烟、吐痰等。加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、对着食物打喷嚏、咳嗽。不得在工作区域内大声喧哗和做与工作无关的事情。 班组长 厨师长 3、食品试味 必须使用调羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。 上灶厨师 厨师长 4、急救用品 不得带感染伤口操作，伤口需贴防水创可贴，每4小时更换一次，必要时戴一次性手套。 班组长 厨师长 5、食品卫生知识及管理制度 员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物中毒原因要做到应知应会，有关食品安全制度及责任人制度一律上墙。 厨师长 经 理 公 司 6、操作流程 按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等分类、分别装入规定的容器盒加工。所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和摆放。 班组长 厨师长 7、环境卫生 墙面、地面、地沟、台面干净整洁，无积水、无油垢、无杂物，储藏柜、货架分类整洁，无杂物、无异物、无油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一次。 全体员工 厨师长经 理 8、冷藏储存 冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放。必须遵守先进先出的原则。 红案班长 厨师长 9、冰箱清洁 冰箱内无交叉污染，无异味，无霉锈。无食品洒落在箱内，每天清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，每周里外清洗并除霜一次。 红案班长 厨师长 10、用具清洁 用具、餐具、器皿无残渣、无污点、无水迹、按顺序依次摆放在橱柜和消毒柜内，不得放置在地上。 洗碗班长 厨师长经 理 11、合面机 无油污、灰尘、生锈、虫害等，每天清洁一次。 面点班长 厨师长 12、绞肉机、打馅机 不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，每次使用前后要清洁消毒。 面点班长 厨师长 细节管理内容 检查标准 落实责任人 检查人 13、粥 桶 不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，内外清洗干净，每次使用前后要清洁消毒。 面点班长 厨师长 14、电炸锅 不能有陈旧的食品残留物，无油垢、无异味、无灰尘，使用后必须清理干净，炸过食物的油不反复使用。 红案班长 厨师长 15、炉 灶 灶台整洁，无油垢、无积水、无杂物。每次使用后用干净的毛巾擦干，每两天消毒一次。 上灶厨师 厨师长 16、门窗、墙面 干净明亮、无污点、无灰尘、无杂物，门窗夏季必须有纱窗和门帘，保持通风。墙面每餐后冲刷一次。 卫生区负责人 厨师长经 理 17、地面、地沟 地面整洁干净，无积水、无杂物，地沟无杂物、无堵塞、排水畅通。每餐后对下水部位进行清除。地沟篦子完好无损。 卫生区负责人 厨师长经 理 18、货 架 干净整洁，无油污、无异物，无化学污染，无个人物品存放。存放物品要分类摆放，每两天清毒一次。 面点班长 厨师长 19、紫外线灯 直射工作台一米以内，每天两次照射，每次不少于30分钟。 冷拼间负责人 厨师长 20、送餐车 内外清洁干净、无油污、无破损、无灰尘，每天使用前后必须进行清洁消毒。 服务组长 经 理 21、垃圾桶 必须里外干净，加盖，垃圾存放无外溢。摆放在规定的位置。每餐清洗一次。 卫生区域负责人 厨师长 经 理 22、添加剂 不能与其他食品原料和调味品存放在一起，设专柜存放，并建立购进和使用台账，过期的及时丢弃。 库 管 厨师长经 理 23、清洁用具 所有的清洁工具都要分类悬挂和放置在规定的位置，保持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布必须随时清洗，并且用84消毒液浸泡，每次不能少于10分钟。 全体员工 厨师长经 理 24、冷食品 冷食品的内部温度小于8°C，当冷食品的温度大于8°C以上时摆放时间不能超过2小时。 红案班长 厨师长 25、热食品 所有的热食品温度必须大于63°C。 红案班长 厨师长 26、剩余食品 剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余食品掺在新食品中不加热继续混用。食用剩余食品时必须再加热，中心温度高于75°C。 红案班长 厨师长 27、一次性手套 接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破损，在戴手套前必须洗手，手套不得重复使用。 班组长 厨师长经 理 细节管理内容 检查标准 落实责任人 检查人 28、洗 手 所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更换工服后洗